Суперфуды: что нужно знать шефу

Одним из основных мировых трендов последних 5-6 лет в Европе являются суперфуды (чудо-еда по-нашему:)). Если в меню нет блюд с чиа, с вкраплением годжи и капустой кале -   ресторан не в тренде.

Но шеф-повар всегда должен быть осведомлен немного больше, чем гость, чтобы удовлетворять потребительский спрос, но понимать истинную сущность. Именно поэтому хотим рассмотреть информацию о некоторых суперфудах более детально.

Мода на суперфуды пришла в Европу несколько лет назад. Удивительно, но согласно исследованию, проведенному в 2014 году международной исследовательской компанией YouGov для Bupa, 61 % англичан покупает некоторые продукты только исходя из того, что на рынке они представлены как «чудо-пища».

Конечно, польза подобных продуктов имеет научное подспорье, благодаря таким элементам, как омега-3, глюкозинолатам и антоцианам, которые есть в ней. Многие  уверены в  важности антиоксидантов, которые ликвидируют свободные радикалы, повреждающие наши клетки, что приводит к быстрому старению и онкологическим заболеваниям. Тем не менее, в 2011 году Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA) рассмотрели все доказательства в пользу полезности данных элементов, и не нашли ничего подтверждающего факт их пользы для здоровья. Даже выдающийся британский врач, Бен Голдакр, в своей книге «Обман в науке», указывает, что человеческий организм использует свободные радикалы для уничтожения бактерий. Означает ли это, что избыток антиоксидантов может существенно ослабить Вашу иммунную систему? Непривлекательная правда заключается в том, что питание – это очень сложный и многогранный комплекс, индивидуальный для каждого человека. Уже давно известно, что если соблюдать сбалансированную диету, а также заниматься регулярными физическими упражнениями, никакая пища не станет для Вас «чудесной таблеткой», способной существенно улучшить здоровье. Ну а если Вы ведете другой образ жизни, никакая «супер-здоровая пища» не спасет Вас.

Капуста кале

В последнее время одним из наиболее популярных «супер-продуктов» является капуста кале, но в то же время она вызывает немало путаницы среди поваров. Разве она не является одним из зеленых овощей, которые так рекомендованы к употреблению? Конечно, нужно сильно попотеть, чтобы найти более экзотический овощ, чем данная капуста. Кале росла на территории Северной Европы многие века. Во время войны она была очень практичной культурой, которую люди массово выращивали на своих грядках. Наряду с тосканской черной капустой (cavolo nero) и краснокачанной нашей капустой, капуста кале является одним из многих сортов капусты огородной. Данный вид также включает в себя такие сорта, как кочанная капуста, брокколи, цветная капуста, кольраби, брюссельская капуста, и тесно связан с такими культурами, как турнепс, бок-чой и пекинская капуста.

Польза для здоровья

Ни для кого не секрет, что диета богатая овощами очень полезна для здоровья, поэтому напрашивается вопрос: имеет ли кале существенные преимущества перед остальными видами капусты? И ответ довольно прост: нет, не имеет. Поклонники супер-здоровых продуктов любят доказывать, что в кале содержится много элементов (железо, витамины, клетчатка, антиоксиданты), которые очень полезны для организма Но это не значит, что Ваш организм станет супер-здоровым, если Вы будете кушать капусту кале сверх нормы, в особенности, когда все полезные элементы вы и так получаете с других продуктов питания. Это сродни тому, как кто-то пытается заставить свою машину ехать быстрее, путем доливания в бак все большего количества бензина.

Во всех овощах есть разное количество витаминов и минералов, что также зависит от грунта, на котором они были выращены, так что нет особого смысла сравнивать их питательную пользу. Конечно, в капусте кале больше кальция и витамина B6, а её калорийность гораздо ниже, чем калорийность брокколи, кочанной и брюссельской капусты, шпината и моркови. 

Тем не менее, если ввести в рацион немного большее количество вышеуказанных овощей, можно достичь того же положительного эффекта, что и при регулярном употреблении капусты кале. В свою очередь, в кале намного меньше витамина А, чем в моркови, меньше железа, магния и калия, чем в шпинате, а также меньше клетчатки, чем в брюссельской капусте. Хорошенькое дельце! По факту – реальные доказательства о том, что употребление в пищу различных фруктов и овощей вместе с капустой кале лучше, чем их употребление без данной капусты, попросту отсутствуют.

Экологический рейтинг

Близок к идеалу. Вы можете с легкостью самостоятельно вырастить данный продукт (под сеткой, чтобы не допустить приближения бабочек-капустниц).

Hipster рейтинг

Очень высокий.

Много рейтинговых звезд у таких блюд с использованием кале, как колканнон (картофельное пюре с капустой) и хрустящие чипсы. Не очень вкусна в качестве салата.

Авокадо

На сегодняшний день спелый авокадо является настоящим деликатесом и 

пользуется огромной популярностью в США. На самом деле, авокадо в большей степени является фруктом, чем овощем. Если быть более точными – это большая ягода. Спрос на авокадо настолько высок, что в последнее время сбор его урожая привлек внимание криминальных группировок в Мексике. В действительности, вкус, способы применения и содержание питательных веществ в авокадо делают его очень необычным фруктом. Но есть ли у него супер способности для существенного улучшения Вашего здоровья – это уже другой вопрос.

Польза для здоровья

В первую очередь, авокадо выделяется среди других фруктов высоким содержанием жиров. Это – мононенасыщенные жиры, которые защищают Вашу сердечно-сосудистую систему, но эти элементы можно с легкостью получить, употребляя рыбу жирных сортов, орехи, оливковое и подсолнечное масло… в общем, с очень многих продуктов. И Вам в действительности следует получать данные жиры из вышеуказанных продуктов. Ведь, несмотря на то, что авокадо является довольно маленьким фруктом, которым тяжело насытиться, он очень калориен. В одном авокадо содержится около 240 килокалорий (К сравнению, батончик Марса содержит 228 ккал). Поэтому отличным способом набрать лишний вес является бесконтрольное употребление авокадо. Тем не менее, анализ восьми предварительных исследований, проведенных в 2013 году, показал, что употребление в пищу такого сорта авокадо, как Хасс, может улучшить сердечно-сосудистую систему. Но всецело доверять результатам данных исследований не стоит, ведь они все были оплачены, и угадайте кем? Правильно, организацией  Hass Avocado Board, которая занимается продвижением продаж и рекламой авокадо сорта Хасс в США. К сожалению, в настоящее время нет качественных и независимых исследований о влиянии авокадо на здоровье человека. В прессе были сообщения, что экстрактом из авокадо можно лечить лейкемию, но данный экстракт получают из такого элемента, как авокатин B, который содержится в косточке фрукта, поэтому употребление самого авокадо в пищу не даст Вам ничего.

Экологический рейтинг

Не очень хороший. В настоящий момент в Мексике идет массовая вырубка лесов для освобождения территорий под выращивание авокадо. Для самих деревьев авокадо необходимо большое количество воды – приблизительно 272 литра, чтобы вырастить полкилограмма фруктов (два или три авокадо). В Калифорнии, где часто бывает длительная нехватка воды, выращивание подобных фруктов становится серьезной проблемой. Помимо всего вышеперечисленного, авокадо тяжелые и должны храниться в прохладном месте, что существенно усложняет их транспортировку.

Hipster рейтинг

Низкий, что очень предсказуемо.

Оценивались следующие блюда с использованием авокадо: соус Гуакамоле, тосты из авокадо, молочные коктейли, мороженное, коктейль из креветок.

Гранат

Розовые, сладкие, вкусные, и немного экзотические гранаты нравятся очень многим, в особенности, если Вы пробуете их уже очищенными и лишенными семян (которые, кстати говоря, очень богаты на клетчатку). Гренадин – красный сироп, традиционно изготавливался из подслащенного гранатового сока. В наши дни он часто заменяется более дешевыми фруктами, ведь мало-кто может отличить вкус настоящего гренадина.

Польза для здоровья

В 2012 году американским судом был выдан запрет на выделение жирным шрифтом заявлений о полезности продукта на упаковках продукции компании POM Wonderful, которая занимается продажей фруктовых напитков, в том числе и гранатовых экстрактов. В настоящее время исследования только отчасти намекают на возможную пользу фрукта для людей с проблемным здоровьем. Существует предположение, что регулярное употребление гранатового сока может помочь уменьшить повреждения артерий, вызванные ненормальным уровнем холестерина и улучшить приток крови к больному сердцу, но четкие доказательства этого отсутствуют. Также имеет место быть двоякая гипотеза, которая свидетельствует о возможности замедлить развитие рака предстательной железы с помощью гранатного сока. Вы не будете удивлены, узнав, что в гранатах содержится большое количество антиоксидантов (в особенности, в кожуре, которую никто не ест), но это не значит ровным счетом ничего до тех пор, пока не будет доказано, что большие количества антиоксидантов существенно улучшают человеческое здоровье.

Экологический рейтинг

Гранатовые деревья легко растут в жарких местах с сухим климатом. Тем не менее, поспешное желание заняться «гранатовым бизнесом» разорило многих фермеров из центральной Индии после нескольких очень дождливых лет.

Hipster рейтинг

Низкий, в особенности теперь, когда гранат добавляют даже в жидкость для мытья посуды. Гранатовая меласса, которая по факту является сахаром, очень крута. Были оценены такие блюда как кус-кус, персидское, индийское и пакистанское рагу, а также гранатовый сок.

Ягоды Годжи

С тех пор, как фрукт, ранее известный как дереза обыкновенная, набрал широкую популярность и спрос, он поднялся в цене и стал продаваться под своим псевдо-китайским названием – ягоды годжи. В свежем виде ягоды напоминаю розовые, продолговатые плоды винограда. Высушенные – они напоминают красный изюм. Таким образом, они легко употребляются в качестве перекуса либо вместе с другими продуктами. Как говорят, китайский знахарь Ли Цинъюню прожил 197 лет (в некоторых источниках – 256 лет) благодаря диете с высоким содержанием ягод Годжи, но это не так.

Польза для здоровья

Ягоды Годжи на протяжении тысячелетий играли важную роль в традиционной китайской медицине, но не стоит воспринимать это как абсолютное свидетельство об их полезности и уникальности.

Современные исследования доказывают то, что традиционная китайская медицина, как и традиционная европейская медицина, была в основном пустой тратой времени, а в некоторых случаях и вредной для человеческого организма. Употребление в пищу ягод Годжи, а также сока из них, наверняка не принесет Вам никакого вреда, но и доказательств того, что они более полезны, чем любой другой фрукт, попросту нет. Различные исследования утверждают, что они помогают вылечить онкологические заболевания, болезни сердца и справиться с множеством других проблем со здоровьем, но все они научно ничем не подтверждены и базируются на приеме огромных доз экстракта из ягод Годжи. Поэтому даже если эффект и есть, его невозможно получить, употребляя ягоды в нормальных дозах.

Экологический рейтинг

Хороший. Их можно как вырастить самостоятельно, так и приобрести завезенные из Китая.

Hipster рейтинг

Хороший, в особенности, если Вы знаете, как их выращивать. Были оценены такие продукты как сок и мюсли.

Семена чиа

Загадочные семена, привезенные из Центральной и Южной Америки, с древней историей и высоким содержанием омега-3 – все это способствовало утверждению семян чиа как супер продукта задолго до того, как появился этот термин. Их использование также довольно увлекательно и в кулинарии: при смешивании с жидкостью они формируют особый гель, которым можно загущать напитки либо делать немного странное желе. В ином случае их можно растереть на муку, из которой можно делать своеобразную выпечку. Сами по себе, семена чиа практически безвкусны.

Польза для здоровья

Польза семян чиа имеет множество незаметных на первый взгляд примечаний. Жирные кислоты Омега-3, если Вы до этого не слышали, содержатся в жирных сортах рыбы, поэтому Средиземноморская диета, включающая в рацион подобную рыбу, является очень здоровым образом питания. Сто грамм семян чиа содержат около 17 грамм элемента Омега-3, что очень сильно превосходит норму – в восемь раз больше, чем в лососе такого же веса. Однако омега-3 в семенах чиа отличается от тех, которые содержатся в жирной рыбе, поэтому употребление первых зачастую просто неэффективно – в зависимости от веса, вы поглощаете меньше – около 1,8 грамм на 100 грамм, сравнивая с 2,3 граммами на 100 грамм. Разве легко съесть 100 грамм семян чиа, который содержат 486 калорий – столько же, сколько и в Биг-Маке. И второй вопрос: зачем Вам так много жиров вида омега-3? Рыбы жирных сортов вполне достаточно, чтобы защитить Ваш организм от сердечно-сосудистых заболеваний (Рекомендуемое употребление рыбы – 2 раза в неделю). А доказательства о том, что омега-3 из семян чиа является супер полезной для здоровья - попросту недостаточны и расплывчаты.

Экологический рейтинг

Если Вы решите получать омега-3 для организма из других источников, это станет экологическим плюсом для рыбной промышленности, снизив вылов рыбы.

Hipster рейтинг

Начинают устаревать. Были оценены такие продукты, как хлеб, злаковые батончики, смузи,  желе.

Свекла

Не так давно в Великобритании, свеклу считали пережитком прошлого. Сейчас данный овощ вновь уверенно завоевывает популярность среди населения. Жареная, тертая либо маринованная (аккуратно), свекла является одним из самых потрясающих овощей.

Польза для здоровья

В отличие от других овощей, свекла не впечатляет собой как источником витаминов и минералов. Как и многие другие овощи, свекла богата на нитраты, что каким-то образом делает её супер продуктом, спортивной добавкой и угрозой для здоровья в одно и то же время. Положительный эффект проявляется в том, что благодаря оксидам азота, полученным из нитратов, свекольный сок немного понижает кровяное давление. На практике это не несет много пользы. Если у Вас имеются проблемы с высоким кровяным давлением, и Вы стремитесь к его нормализации, более эффективными станут регулярные физические нагрузки, ограничения в соленой еде и прием препаратов, назначенных Вашим врачом. Результаты других исследований утверждают, что употребление свекольного сока перед тренировкой повышает выносливость обычных людей, которые занимаются спортом, позволяя большему количеству кислорода проходить по всему организму (но практически не дает эффекта профессиональным спортсменам). Однако, употребление свеклы с красным мясом, может способствовать формированию нитрозаминов, что может привести к развитию рака кишечника (у 5,6% людей, которые практически не употребляют данный проект и до 6,6% людей, которые едят его часто). Из-за риска формирования нитрозаминов Европейское агентство по безопасности продуктов питания рекомендует не есть более двух свекл в день.

Экологический рейтинг

Прекрасный. Можно выращивать самостоятельно.

Hipster рейтинг

Высокий, учитывая его непопулярность. Высокую оценку получили все блюда. Соленные запеченные слайсы с сыром, маринованная свекла, нарезка в салат, свежевыжатый сок на завтрак. Из свеклы можно также печь торты и делать пищевые красители.

Морские водоросли

На сегодняшний день морские водоросли пользуются огромной популярностью. Они составляют важную часть в восточноазиатской кухне, в особенности в Японии, на Филиппинах. Те, кто никогда не ел водоросли, попробовав их удивляются, как они не пробовали их раньше. Они продаются во многих съедобных формах: листы нори, ламинария, кокколоба, красные водоросли и множество других. Все они разные и имеет свои характерные особенности, но их можно немного обобщить.

Польза для здоровья

Морские водоросли являются редким примером продукта неживотного происхождения, богатого на витамин В12, что делает их незаменимым продуктом для вегетарианцев, не употребляющих различные витаминные добавки. Конечно, для небольшой группы людей, отрицающих прием витаминных добавок, морские водоросли в действительности являются чудо-продуктом. Однако, для всех остальных, это всего лишь вкусный и здоровый продукт, являющийся частью сбалансированной диеты.

Да, морские водоросли могут похвастаться высоким содержанием кальция и железа, но эти элементы легко получить из любых других продуктов. Тем более, получать различные витамины и минералы сверх положенной нормы может привести к тому, что организм перестанет воспринимать что-нибудь ещё. Йод, клетчатка и альгинат в морских водорослях, делают их отличным объектом пропаганды в снижении веса, но реальных доказательств того, что данный продукт расщепляет жировую прослойку, нет. Помимо этого, йод также не является тем элементом, с которым стоит превышать норму употребления. Токсичность йода может вызвать проблемы со щитовидной железой и набором лишнего веса. В зависимости от того, где росли водоросли, они могут содержать большее количество тяжелых металлов, которые могут нанести вред организму.

Экологический рейтинг

В некоторых местах, например, на Филиппинах и в Танзании, мангровые леса были вырублены, для освобождения места для выращивания морских водорослей. С другой стороны, зоны выращивания морских водорослей становятся ареалом обитания для других видов. В целом: хорошо.

Hipster рейтинг

Чертовски круты, в особенности если Вы знаете что-либо о них. Были оценены такие блюда, как бульон Даши и суши.

 

По материалам British Dietetic Association