"Скрытые" подачи от Кристиана Пуглиси

Кристиан Пуглиси, владелец и шеф ресторана «Relæ» в Копенгагене. Занимает 40-ю позицию в The World's 50 Best Restaurants. Бывший су-шеф ресторана  "NOMA" и ученик Рене Редзеппи. 

Во время моего пребывания в elBulli  я был настолько поражен красотой  блюд, насколько  смущен некоторыми из них, которые, казалось, были поданы так, как будто их сервировал четырехлетний ребенок. Я знал, что здесь ничего не было сделано случайно, и что-то, что могло бы показаться незаконченным mise en place, могло бы, вероятно, сразить вас своим вкусом и техникой. Я понял, что метод небрежной  подачи  передает очень важный  месседж  для гостя. О том, что качество блюда не лежит на поверхности и не заключается в ее красивой и необычной подаче. Вкус заключен в самом блюде, в текстуре и в идее стоящей за ним.  

Я знал, когда  открывал свой ресторан «Relæ», что концепция должна быть лучше и актуальнее, чем у любого другого ресторана  Копенгагена, но также она должна быть вписана в не слишком большое помещение и обеспечиваться ограниченным количеством персонала. Я четко осознавал, что с несколькими поварами, отпускающими около 70 сетов в день, мы не сможем подавать идеальный кусок мяса, лежащий рядом с крошечным букетом из перебранных  трав и аккуратно нарезанных слайсов трюфеля. Зачем? Прежде всего, я ни в коей мере не хочу  вырезать премиальные  куски мяса, исходя только из их красивого вида на тарелке. Я хочу готовить альтернативные части и даже смешивать более жирные куски свинины с менее жирными  в одной  тарелке. Сначала, когда мы готовили курицу, мы использовали филе, ноги и крылья, а также сердца и немного печень, но это стало катастрофой: блюдо было очень вкусным, а подача была ужасной и на тарелке это выглядело не очень аппетитно. 

Наш подход «nose-to-tail» стал первой причиной, почему мы решили «спрятать» основной ингредиент блюда под другим его компонентом. Это блюдо из курицы, например, выглядело бы намного эстетичнее, если бы мы поместили некоторые кусочки курицы под маленькие листы капусты, которые также были частью этого же блюда. Сегодня при разработке подач тех или иных блюд мы учитываем не только эстетический подход.

«Кухня, которую мы предлагаем, - это все-таки в основе своей овощи. Несмотря на то, что  иногда гости считают,  основой блюда - мясо. Когда мы подаем Баранину с репой и водорослями или Куриные крылья, я часто «наблюдаю за реакциями наших гостей, когда они смотрят  на тарелку, и все, что они видят, - это овощи. «Это курица?»  - удивленно спрашивают они.  Многие гости даже не могут дождаться представления блюда поваром, а сразу  начинают ковыряться в листьях или спарже, чтобы узнать, где же эта курица. Мне нравится так играть с ожиданиями людей!


Иногда наша «скрывающая» подача обусловлена более практичным подходом. Например, с нашими десертами, мы «скрываем» компоненты, размещая их в слоях, что помогает нам контролировать, как гость наслаждается блюдом. Если подача блюда «накручена» так , что вы не знаете, как его съесть, например, высокая композиция на тарелке с кнелей сорбета с крамблом и спонжем на другом краю - очень трудно предсказать с чего гость начнет его есть и будет ли он есть так, как задумал шеф. Вот почему я люблю подавать десерт, например, в виде слоенного пирога, где мы решаем сколько именно граниты или крамбла должно быть в каждой сьеденной ложке.

Простота является еще одной причиной для принятия решения в пользу такой подачи, потому, что блюдо может быть выполнено довольно быстро во время выдачи. Тот, кто делает это, должен просто положить один компонент поверх другого и не тратить время на придания различных форм и соусов. Все блюда выходят по-разному, в зависимости от того, кто их покрывает, но для этого этот упрощенный, монотонный способ подачи оставляет гораздо меньше места для ошибок.

«Скрывать» компоненты блюда, практически, стало нашей визитной карточкой, и это действительно символизирует нашу философию приготовления еды и гостеприимства: не все на тарелке может быть так, как кажется с первого взгляда, и, вероятно, что-то может  скрываться от ваших глаз ».