Применение никстамализации к европейскому зерну и семенам или как приготовить тортилью в Европе Часть 2

 О том, что такое Никстамилизация читайте  - Что такое никстамализация?

 

В 2015 году Nordic food lab было проведено исследование на тему: «Применение никстамализация к европейским крупам». Исследование было проведено мексиканским шефом, который в данный момент работает в Копенгагене - Santiago Lastra.

Что из этого получилось читайте далее.

"Я решил исследовать процесс никстамализации, чтобы найти формулу, подходящую для северных и других регионов мира. Это позволит использовать различные местные зерновые для приготовления местных свежих, вкусных лепешек. Возможно, они не будут точными копиями мексиканской тортильи, но, все же, станут основой для более вкусного местного тако.


Другие семена

Основываясь на этом первоначальном рецепте (Lopez, E.P. и др.), я начал экспериментировать с другими типами семян, зерен и бобовых, меняя количество времени необходимого для приготовления и замачивания в соответствии с их структурными различиями. Несколько пробных попыток помогли составить следующую таблицу времени необходимого для варки, настаивания, а также применения материала.

на фото слева направо: Шведская пшеница с острова Эланд, гречка, полба (эммер), семена льна

Лен превратился во что-то мутное и скользкое

Тесто masa  из разного вида зерновых

Готовые тортильи 


Итог эксперимента

После такого эксперимента с разными типами семян я осознал, что кальциевая ванна определенно помогает сформировать вязкую массу и придать лепешкам характерный вкус в отличие от их обработки другими методами, не связанными с никстамализацией.

Этот отличительный запах тортильи

Характерный аромат в значительной степени обусловлен «щелочной обработкой», которая формирует определенное количество молекул характерного аромата, включая продукты разложения аминокислотного триптофана, который  близок по химическим и ароматическим показателям к характерным ноткам в винограде Конкорд и землянике (аминоацетофенон, связанный с метил антранилатом  во фруктах)» (МакГи). Этот процесс также может давать «фиалковые и пряные ноты (от ионона и винилгуакола)». (там же).

Поскольку характерный вкус и текстура кукурузной тортильи  в значительной степени обусловлены процессом никстамализации, высококачественные лепешки можно изготовить из зерна, выращиваемого в северных регионах или в любой другой точке мира.

Мы решили применить эту гипотезу на практике, используя тако как концепцию, для того чтобы соединить ароматы и ценности традиционной культуры тако, присущей улицам городов  Мексики, с сырьем и продуктами северных регионов. Внешне тако может выглядеть не таким, к какому  я привык в Мексике, но вкусовые ощущения одни и те же. Где бы то ни было в мире, хороший тако – это хороший тако.

Рецепт никстамализированной  тортилья из  пшеницы с острова Эланд

Эландская пшеница нравиться в нашей лаборатории всем. К тому же, она одна из самых лучших сортов, успешно поддающихся обработке в процессе никстамализации. Аромат, который ей присущий, особенно похож на аромат кукурузного теста masa, с нотками ореха и карамелизированного жареного зерна, слегка жестковатая текстура, приятный  красновато-коричневый цвет с оттенками желтого, а поверхность лепешки достаточно стойкая для любого вида начинки.

100 г цельного зерна эландской пшеницы

500 г воды

5 г гидроксида кальция 

5 г соли

Смешайте воду с кальцием, добавьте пшеницу и варите в кастрюле в течение 45 минут при средней температуре. Снимите с огня и оставьте настаиваться на 6 часов. Промойте несколько раз, пока хорошо не вымоется кальций, процедите и перемелите на молькайете – мексиканские жернова из вулканической породы (но если таких нет, измельчите и замешивайте в кухонном комбайне) до получения гладкого теста. Поместите тесто в миску и смешайте с солью. Разделите его на части по 10 г и раскатайте их между двумя листами пергаментной бумаги, опрыснутой маслом. Жарить тортилью нужно на горячей сковородке в течение 45 секунд с каждой стороны и еще один раз 45 секунд на первой стороне, но следите, чтобы лепешка не стала сухой или хрупкой. Храните во влажном полотенце.

Квашеная капуста

Белая капуста, лакто-ферментированная анаэробным методом. Смягченная такой ферментацией капуста имеет кисловатый вкус, который напоминает свежий салат-латук с приправой из лимонного сока, но с более сложным ароматическим букетом и с оттенком вкуса горчицы.

500 г зимней капусты

5 г порошковых морских водорослей

2% раствор соли

Мелко нашинкуйте капусту ножом или теркой. Смешайте ингредиенты и плотно закройте в приготовленной емкости. Оставьте бродить при комнатной температуре в течение 3 недель. После этого, выпустите газы плотно закройте обратно, если необходимо. Храните готовую капусту в холодильнике.


Koji-chovy крем (читать о  Koji-chovy)

Этот ингредиент придает сливочных, жирных и сырных оттенков, имеющих решающее значение для такого блюда как тако, а также оттенков, лежащих в основе вкуса «умами», который подчеркивает другие вкусы и довершает вкусовые впечатления. В процессе работы с Koji, начатой в июне 2014 года, мы также поняли, что "старый"  желтый жир обеспечивает насыщающий пряный акцент, похожий на вкус чили в традиционном тако.

160 г жирных сливок 

3 г Koji-chovy протереть через сито

1 г соуса «grasshopper garum» (grasshopper - кузнечик, garum - рыбный соус, популряный в Древнем Риме, дословно кузнечиковый гарум, видео-рецепт соуса прим Fontegro)

2 зеленые ягоды можжевельника, измельченные 

На медленном огне упарьте сливки наполовину. Охладите сливки, смешайте ингредиенты и переложите  в кондитерский мешок.


Щека свиная 

Мы всегда ели тако на улице. Это уличная еда, которая возникла по необходимости поддержать бизнес, продавая людям мясо тех частей животных, которые, обычно, богатые люди не покупают: потроха, головы и т.д. Свиные щеки имеют плотную текстуру, которая, все же, разваливается во рту, а так же богатый животный аромат, который при жарке издает все желаемое обилие вкусовых и ароматических свойств мяса.

100 г свиной щеки

10 г оливкового масла

1 лавровый лист

2 горошка черного перца

3 г соли

Плотно закройте емкость со свиной щекой и другими ингредиентами. Готовьте ее в течение 12 часов при 72° C. Обжарьте с обеих сторон на очень горячей сковородке, и нарежьте готовую щеку перед выкладыванием на блюдо.


Травы

Травы дают свежесть, которая уравновешивает жирные и насыщенные элементы тако. В Мексике мы обычно используем кориандр и келитес (смесь листьев нескольких мексиканских растений), но только пока они свежие, питательные и соответствую сезону, а каких-то правил достижения определенного вкуса нет. В наших тако мы использовали побеги дикого гороха, фенхель бронзовый, цветы черемши, купырь лесной и другие, в зависимости от сезона.


Огуречный уксус

Если вспрыснуть блюдо уксусом перед подачей, оно напоминает свежий лимонный аромат, который присутствует в каждой мексиканской такерии. Мы делаем это не для кисловатости, кисловатость  придает квашенная капуста. На самом деле уксус придает блюду невероятный освежающий вкус. Мы приготовили уксус, используя метод активной аэрации.


Подача

Нагрейте тартильи с обеих сторон на горячей сковородке, чтобы они стали снова мягкими.

На очень горячей сковородке и очень быстро прожарьте свиную щеку на масле, чтобы подрумянить.

Подавайте тако с небольшим количеством сливок, квашеной капусты, несколькими ломтиками свиной щеки, украсьте травами и вспрысните все огуречным уксусом.


Вывод

Еще многое предстоит изучить о процессе никстамализации. Но уже сейчас мы можем сказать, что использование никстамализации для обработки других сортов и видов зерна позволяет нам создавать различные типы теста masa и достигать характерного вкуса мексиканских лепешек. К тому же, у нас появляется возможность обмениваться культурным наследием, делиться технологиями и использовать пищевые продукты, присутствующие в нашей местности, чтобы исследовать эту старую концепцию по-новому. Теперь, когда вы знаете секрет тортильи, я советую вам попробовать местные зерна и нравящиеся вам продукты питания, чтобы приготовить собственный лакомый тако, тосты или даже другие блюда, которые, по вашему мнению, будут вкусными.


Автор и исследователь: chef Santiago Lastra

Источник: http://nordicfoodlab.org