Новые вкусы с помощью ферментации: опыт шефов

Использование ферментации в кулинарии – это своеобразное преобразование пищи с помощью микроорганизмов. Подобный процесс, не новый и имеет многотысячелетнюю историю в разных культурах, раньше брожение служило отличным средством для длительного хранения продуктов. При одном лишь воспоминании о вкусе бабушкиной квашенной капусты или малосольных огурцов  наши вкусовые рецепторы начинают усиленно работать.
Тщательно контролируемый процесс ферментации является ключевым в производстве, к примеру, сыров, шоколада, мисо, вина, кофе, хлеба, соевого соуса, йогурта, пива и всевозможных маринадов.
И несмотря на то, что ферментация и кулинария давно и плотно взаимодействуют друг с другом, в большинстве своем производство ограничивается отельными специализированными предприятиями (заводы по производству соевого соуса, мимо-пасты, фабрики по производству кимчи, фруктового укуса) и практически не затрагивает ресторанные кухни во всем мире. Однако в последнее время мы наблюдаем рост популярности предложений, например,  высококачественного хлеба (на заквасках) собственного производства. Все чаше и украинские повара квасят овощи по старым бабушкиным рецептам, полагаясь на свои детские воспоминания.

Основным лидером по многовековыми традициями ферментации является Япония

Шефы во всем мире начали открывать для себя (или, точнее, заново открыть для себя, из истории и других культур) возможности использования процессов брожения на кухне. Можете называть это возрождением былых традиций. Новый взгляд на устаревшие технологии и переосмысление, их использования трансформируют отношения между человеком и микроорганизмами в инновационный кулинарный инструмент, по важности не уступающий су виду или вакууматору. Это открывает перед поварами целый мир возможностей в применении различных бактерий и грибков, трансформируя ингредиенты и создавая новые вкусы и ароматы.
Основным лидером по многовековыми традициями ферментации является Япония. (Чего только стоит мисо - двухфазная технология ферментации, применяемая в Японии. Первый этап, как правило, предполагает использование риса, ячменя или соевых бобов Кодзи.  На втором этапе добавляют соль и соевые бобы, в результате чего возникает молочное брожение, результатом которого становится богатая на вкус густая паста.) Именно в это страну западные шефы едут за знаниями в этой области и вдохновением, применяя затем японские методы ферментации для собственного производства. Ведь ферментация - это довольно универсальный процесс, применимый к локальным продуктам в любом месте земного шара, создавая в результате новые вкусы и ароматы.

Изучение процессов ферментации помогло прийти к рассвету гастрономической креативности и созданию совершенно новых вкусов

Одним из самых известных ресторанов в мире, в котором серьезное место отводят изучению процессов ферментированная является, конечно, датская Нома. Для совместной работы с поварами был приглашен химик. НОМА во главе с Рене Редзеппи приобрела мировую известность и признательность благодаря использованию локальных продуктов исключительно с Северных регионов.  Поэтому изучение процессов ферментации помогло прийти к рассвету гастрономической креативности и созданию совершенно новых вкусов. В специальной лаборатории были построены и оптимизированы контейнеры, внутри которых находятся инкубаторы с современной системой климат-контроля, что дает возможность удерживать температуру внутри от -30* до 60* С, а уровень влажности  - до 99%.Это в свою очередь, позволяет создать благоприятную среду обитания для конкретных видов дрожжей, бактерий и плесени, используемых нами для производства мисо, уксусов, молочнокислого брожения, чайных грибов и других продуктов.
Другие именитые рестораны также черпают гастрономическое вдохновение из работы с микроорганизмами. В своем ресторане Husk  шеф-повар Шон Брок использует исключительно локальные продукты и овощи со своей фермы. Это означает, что для того, чтобы ввести в меню оливковое масло, он должен найти соответственную плантацию в Техасе. Детское вдохновение, полученное от бабушки, которая готовила квашенную капусту, кукурузу и вина, помогло шефу в  ферментровании капусты кале по принципу квашенной белокочанной. Также свет увидели ферментированные перцы и уксусы собственного производства, сделанные их клубники, сорго и даже напитка  Mountain Dew (сильногазированный напиток, производит компания PepsiCo). Девид Чанг для своей сети Momofuku в Нью-Йорке, оснастил специальную лабораторию, предназначенную для разработки новых пищевых технологий. Вдохновленные японским мисо и кацуобуси (копченный, высушенный и ферментированный тунец, который был нарезан тонкими ломтиками и погружен в водоросли для создания Даси – одного из основных бульонов в японской кухне) они разработали собственную технологию брожения, которая основывается на использовании местной свинины, пшеницы и нута.
Меню бара Tartine в Сан-Франциско, возглавленного шеф-поварами Николаусом Балла и Кортни Бернс, может похвастаться наличием ферментированных овощей с кодзи, и целым списком ферментированных напитков, включая молочную продукцию, кефир и квас. Что как вы понимаете, не совсем типично для этой местности.
Так как шефы не ограничены в творческом применении микроорганизмов для самостоятельного брожения – множество видов водорослей, известных своими океаническими вкусами, были представлены в блюдах ресторана Number 9 Park в Бостоне и в ресторане Aponiente в Испании. А такие микроорганизмы, как лишайники, являющиеся симбиозом грибков с водорослями или цианобактериями (например, олений мох) часто встречаются в скандинавских дегустационных меню. Например у того же Минуса Нильсона, ресторан которого находится не так уж и далеко от полярного круга. Шеф виртуозно владеет ферментацией, которая является довольно распространенным в этих краях способом сохранения продуктов на зиму.

Особые продукты, такие как ферментированная смесь из кожуры юдзу, перца чили и соли, лопуховое мисо и касу-дзукэ из арбузных корок вдохновляют многих поваров

Еще одно учреждения по изучению процессов брожения – «the Cultured Pickle Shop», которым владеют и управляют Алекс Хозвен и Кевин Фарли. Ассортимент  включает в  себя множество видов лактоферментации, брожения квашенной капусты, фруктовых и травяных чайных грибов, а также целый ряд вариаций традиционных японских солений, называемых цукемоно. Особые продукты, такие как цитрусовое косё (ферментированная смесь из кожуры юдзу, перца чили и соли), лопуховое мисо и касу-дзукэ из арбузных корок вдохновляют многих поваров в Калифорнии, в Японии и по всему миру.
В разгар подобных инноваций, много начинающих поваров и открывающихся ресторанов принимают как должное тот факт, что ферментация имеет место быть в кулинарии. Доступная база знаний по ферментации довольно обширная, но в то же время – рассеянная либо узкоспециализированная. Учитывая это, процессы ферментации занимают недели, а то и месяцы, так как они подвержены влиянию огромного количества факторов, к примеру, местная микрофлора, составные ингредиенты, температура, уровень влажности и т.д.Брожение очень часто идет рука об руку с другими технологиями подготовки еды, к примеру, разделка мяса либо добыча пищи из диких растений и животных, а также другие методы, позволяющие расширить границы «приготовления» еды, выходя за рамки традиционной готовки блюд. Для ресторанов правдив тот факт, что повсеместное использование дикорастущих трав, фруктов, цветов и других растений является еще более масштабным, чем применение процессов ферментации, что в своем большинстве касается авантюрных поваров. На сегодняшний день процессы брожения «в домашних условиях» стоят наряду с другими техниками типа «сделай сам», например, гончарное дело и деревообработка.
Успешное освоение тонкостей пищевой микробиологии требует желания к самообразованию и постоянной практики, а также интуиции и ловкости, что определяет место ферментации между ремеслом и наукой. Там, где наука добавляет креативности пище, всегда присутствуют микробиология, что позволяет открывать новые способы изучения кулинарии. Эволюция, начавшаяся с «молекулярной гастрономии» в начале 1990-ых, сейчас черпает вдохновение и затрагивает такие отрасли, как агрономию, прикладную ботанику, food химию, этноботанику и множество других. Впереди нас ожидает удивительное (и надеемся вкусное) время открытий, и остается только гадать, куда приведут нас инновационные разработки и прогресс в кулинарии.

Arielle J. Johnson