Мороженое с грядки

Сэм Мейсон – соучредитель и производитель мороженого, начал экспериментировать с различными вкусами мороженного задолго до открытия OddFellows в 2013 году. 

«Я готовлю мороженое всю свою жизнь. И с опытом я понял, что разнообразие мороженого может быть бесконечным.

К примеру, разные виды сахара имеют разные возможности. Декстроза является менее сладкой, чем сахароза  и она более стойка к низким температурам, поэтому используя декстрозу, вы получите более мягкое и менее сладкое мороженое. Инвертированный сахар слаще чем сахароза.


Помимо сахара есть и вода. Вода  - враг мороженого. Сухое молоко содержит те же свойства и вкус, что и обычное молоко, за исключением воды. Порошок глюкозы имеет всю функциональность глюкозы, за исключением воды. Я всегда контролирую воду.

Камедь – это уже совсем другая история. Гуаровая камедь имеет растительное происхождение. Она не дает воде, находящейся в свободном состоянии превратиться в лед. Это стабилизатор. Люди часто спрашивают: «Ты используешь стабилизаторы?». Да, но это растение!

Затем я размышляю, в каком порядке следует добавлять ингредиенты: сухое молоко всегда применяется первым, потому что ему нужно наибольшее количество воды или сока или любой другой жидкости - это ингредиент с наибольшей «жаждой». Сахар добавляется последним, так как он забирает воду. Если вы добавите сахар первым, перед сухим молоком, тогда молоку не хватит жидкости. Тут существует определенный идеальный порядок добавления ингредиентов».

«Я начал кулинарный пусть с приготовления овощей на кондитерской кухне в Лас-Вегасе в конце девяностых. Там я работал на Жана-Луи Палладина – возможно, одного из самых великих шеф-поваров всех времен. Он был шефом для шефов. Он был сумасшедшим, настолько, насколько может им быть француз и довольно своевольным.Я работал у него четыре года, до того момента, как он не покинул этот мир. Он был очень спонтанным. Он был человеком, который использовал все, что его окружало. Мне было около двадцати лет, и для меня было в новинку то, что овощи могут взаимодействовать с десертами. Но он был сторонником этой идеи. Я думаю, что первым открытием для меня стал болгарский перец, и я осознал насколько сладким и удивительным он может быть. 


После я начал работу в ресторане “ WD~50”, и овощи здесь присутствовали в каждом меню. Пастернак является невероятным продуктом. Люди воспринимают овощи в десертах в качестве инопланетных пришельцев, но вы что, шутите? Нет ничего более сладкого чем пастернак. Он как конфета. Раньше мне казалось, что я досконально знаю то, неэффективно использовать в кулинарии. Но с тех пор я полностью поменял свои взгляды. Было время, когда чеснок был строгим табу, но потом я открыл для себя черный чеснок, и это стало поворотным моментом. Я делаю мороженое с разными вкусами, это может быть  вкус фуа-гра, стейка, прошутто или костного мозга. Или табаско, копченый чилли, оливковое масло Extra Virgin. Все эти ингредиенты при правильном подходе могут давать очень интересные вкусы». 


Свекольного мороженого с козьим сыром, медом  и фисташками  РЕЦЕПТ


Мороженое из карамелизированного лука с карамелью из изюма и грецким орехом  РЕЦЕПТ


По материалам  Lucky Peach