«Летняя вселенная» - 21 блюдо от Расмуса Кафоеда

Имя Расмус Кафоед - шеф известного на весь мир  флагмана «Новой северной кухни» ресторана «Geranium», 3* Мишлен (кстати на всю Скандинавию всего два ресторана удостоились такой чести, а в Дании он перый и единственный), 19-я позиция в The World's 50 Best Restaurants  2017, единственный в мире обладатель всех статуэток Бокюза (он выиграл бронзу, серебро и золото на самом престижном кулинарном конкурсе мира). 

«Geranium»  Расмус открыл в 2007  вместе со своим давним другом Сореном Ледетом.  Располагается храм высокой северной кухни, на восьмом этаже, в довольно невзрачном месте - административном здании главной футбольной арены Дании (на стадионе!!! 3* Мишлен), окна кухни, кстати, непосредственно выходят на арену. Но поварам нравится:) 

«Скоро концерт Guns N' Roses, отсюда и будем смотреть» - говорит су-шеф.

В ресторане подают ланч и ужин, меню полностью идентично, 21 блюдо в летнем сете под названием «Летняя Вселенная»,  подача которых занимает,в среднем,  3 часа, стоимость сета 300 евро (винный пейринг отдельно). Винная карта, одна из лучших в мире - 3000 позиций и 9000 бутылок. Самая дорогая стоимостью 50 000 евро, один раз практически была продана, но .. в последний момент отказались. И не потому, что дорогавато, а наоборот хотели три, а в наличии только одна. 

Если задаться целью забронировать столик можно за пару недель и мы конечно задались.


21 блюдо в меню обеспечивает 16 поваров в смену (и это на 30 человек в зале). Часть кухни открыта и на ней работают 12 поваров, которые непосредственно  готовят вам и подают.

ЗАКУСКИ

Лобстер и сок из ферменированной моркови. Сладость моркови подчеркнула вкус лобстера, а "шелковистое молоко" обеспечило идеальную текстуру. 


"Листья" из топинамбура, блестящий от эмульси из ржаного уксуса  и майонез из  лесного ореха.


"Морской черенок" из рисовой бумаги, подкрашенной чернилами каракатицы, с тартаром из мяса черенка, сметаной и эстрагоном. (Одно из самых узнаваемых блюд шефа).



За этим последовала томатная вода с несколькими каплями  масла из жира ветчины и ароматными травами


Маринованная макрель покрыта тонким желе из укропа с гранитой из маринованного укропа с кремом со вкусом хрена

 И в завершении закусок крапива, копченный сыр и дегидрированные устрицы в виде эспумы


ОСНОВНЫЕ БЛЮДА

Белый аспарагус гриль с дегидрированной форелью с соусом из спаржевого сока


Хек сухого посола с пеплом петрушки, затем слегка прикопченный, с соусом из пахты и сока мидий, поданный с  черной икрой, маслом из петрушки  и хрустящей рыбной чешуёй. Блюдо стало в прошлом году блюдом года в Дании как "Dish of the Year from the Sea".


Далее последовал сет из безлютенового хлеба в авторском исполнении 

Гребешки с ароматом можжевельника


 Слегка присоленная тюрбо, сельдерей и маринованная сосна 

Тарталетка с креветкой приготовленной при низкой температуре и маринованными цветами бузины и шелковицей ( хустязий панцырь также является частью блюда)

Ростки капусты с курицей и  пивом сваренным с добавлением множества северных трав

 

ДЕСЕРТЫ и СЛАДОСТИ


Мороженое из медового воска и пыльцы с ревнем в сиропе


Идеальное сочетание шоколада и еловой пудры


Впечатляющее открытие вина.

И конечно, заглянули за кулисы...


Открытая кухня

Экспериментальная кухня и chef's table

Ферментационная камера

Непосредственно кухня...

Ресторан «Geranium», Дания, Копенгаген

http://www.geranium.dk/en/