КУЛЬТУРА НА КУХНЕ. Опыт Рене Редзепи

Ресторан NOMA один из лучших ресторанов в мире. И он лучший во всем, включая условия работы и отношение к персоналу. Комната отдыха персонала в NOMA больше, чем зал для гостей. НО... так было не сразу и не всегда. Историю о том, как довольно деспотичный и вспыльчивый Рене Редзепи пришел к себе такому, какой он есть сейчас, можно прочитать в его статье (а мы перевели его для вас).

КУЛЬТУРА НА КУХНЕ

Я начал работать поваром в то время, когда можно было за простую ошибку получить оплеуху от шефа или увидеть тарелку, летящую через всю кухню, и запущенную в того, кто готовил слишком медленно, по мнению шефа.

Я наблюдал за шефами, разными, с которыми работал,

и с которыми работали мои друзья. Запугивание и оскорбление служили главным инструментом мотивации поваров. Я думал: "Почему так? Я никогда не буду походить на них".

И вот я стал шефом. У меня был свой собственный ресторан, который я открыл на собственные деньги и ожидал от него всё что только можно было ожидать. И в течение нескольких месяцев я начал чувствовать, что меня что-то гложет. Я чувствовал, что закипаю изнутри. А потом у меня полностью сорвало крышу. Самые маленькие нарушения вызывали у меня гнев: "Какого черта Вы сорвали тимьян неправильно? Почему Вы пересушиваете рыбу? Что с Вами не так? "

Я мог прийти в ярость от мелочи, от неправильно сказанного слова.

Именно так меня учили, и это был единственный способ, который я знал, чтобы проинформировать о чем-то свой персонал. И я не могу сказать, что это не работало. Работало, определенное время. NOMA преуспел больше, чем я ожидал от него.

В это же время профессия повара вышла из тени и превратилась во что-то экстраординарное. Сам процесс приготовления вовлекал людей в наш мир и нашу профессию: они хотели разбираться в ингредиентах, чувствовать с какой любовью приготовлен омлет или впервые правильно приготовлен крем-брюле.

Теперь общественность ожидала больше от нас. Возникало много вопросов: "Есть ли еще ниша для таких парней как я, которые начинали свою карьеру еще до новой эры в гастрономии?».

Что относительно французской кулинарной школы, которой мы обучались и все еще следуем? Как мы можем исключить крики, оскорбления и физическое насилие, которые случаются по отношению к нашим молодым поварам?

Как мы разрушим мужской шовинизм и женоненавистничество в наших кухнях?

Мы МОЖЕМ быть лучше?

Возможно, правильный вопрос: мы ХОТИМ быть лучше?"

Я был задирой значительную часть своей карьеры. Я орал и давил на людей. Я был ужасным боссом время от времени. По некоторым причинам я особенно волнуюсь, когда вспоминаю девушку из Колумбии, работавшую у нас, и которую я действительно любил как талантливого повара. Однажды вечером у нас в ресторане ужинали важные гости — журналисты, я не могу вспомнить уже откуда. Я дал ей задание, и она ответила: "Да, шеф!”. Затем, когда пришло время выдачи, оказалось, что она сделала совсем не так, как я ей сказал. Такое случается. Люди говорят “да”, но они думают о своем и не обращают внимание на то, что им говорят.

И в этот момент я сошел с ума. Я отстранил ее от работы, кричал на нее: “Что, черт возьми, ты делаешь? Убирайся отсюда!”. Это было, действительно, ужасно. Я попытался потом извиниться, но даже после нашего разговора, я все еще чувствовал напряжение в воздухе. Позже той ночью, я шел домой со своим тогдашним су-шефом, он повернулся ко мне и сказал: “Я должен сказать Вам, шеф, сегодня Вы переступили черту. Я ДОЛЖЕН был сказать вам об этом”.

Это был удар ниже пояса, услышать такое от моего су-шефа, самого близкого союзника, от того, кто был моим другом и поддерживал меня. Я пошел домой и долго еще не мог заснуть, думая об этом. Я действительно хотел работать дальше с этой девушкой-поваром в течение многих лет, но я сам отпугнул ее. Я чувствовал себя ужасно от такой своей жестокости.

Тот моментом был началом долгого пути моей эволюции. Со временем я понял, что мое поведение причиняло боль моим сотрудникам — людям, которых я, действительно, любил. В компании этих самых людей я наслаждался своей работой и это чувство вело нас вперед. Все это влияло на мое здоровье, на мою семью, мою жену, моих детей. Кто хочет каждый день идти на бесящую его работу? Я, конечно, не хотел этого, особенно имея трех маленьких дочерей. Я думал о том, в каком мире они будут расти. Это был вопрос работы над собой ради моих детей, изменения себя ради них.

Это была медленная эволюция, очень медленная. Всегда есть вещи, которые Вы хотите сделать, но на их осуществление уходит слишком много время. Эти вещи не принесут никаких денег. Но, впервые, в моей карьере, я начал верить в идею прививания более почтительного, гуманного духа персоналу в своем ресторане.

Я не говорю об ослаблении дисциплины. Кухне нужны дисциплина, нормы поведения, ясная цепь. Повара должны чувствовать, что они - часть команды, которая движется в унисон со мной. Ресторан требует организованности и контроля качества. НО, когда люди чувствуют себя уверенно, люди ГОТОВЯТ ЛУЧШЕ. Они принимают правильные решения в критические моменты и касается это кулинарии тоже. Требуется немного больше соли? Немного меньше? Это - отличие между успехом и неудачей.

Всегда будет соревнование и адреналин. Но как именно Вы обращаетесь в те моменты, крайне важно. Точки кипения неотъемлемая часть работы кухни, однако мы должны найти инструмент работы с ними.

Иногда, я конечно, буду собирать собрание и кричать на поваров, чтобы они, наконец, проснулись и начали работать. Но есть различие между общением с отдельным поваром и общением со всей командой. Это похоже на общение тренера в перерыве футбольного матча. Вы оцениваете ситуацию, исправляете её и движетесь дальше.

Я сказал моим поварам, что я - единственный человек, который должен когда-либо кричать. Я не хочу, чтобы кто-либо еще сошел с ума. Я не хочу, чтобы люди оскорбляли друг друга. Мы позволили многим действительно талантливым повара уйти, потому, что они хотели лучшего отношения к себе. Мы стали более учтиво и вежливо относиться к женщинам на кухне, перестали отпускать шутки порнографического характера, как это было раньше. И это не от отсутствия чувства юмора, а для того, чтобы юмор стал «умнее».

Даже самые не значительные, на первый взгляд, изменения, также работали на нас. Игры, музыка на кухне, например. И питание штата. Те моменты, когда вы садитесь все вместе, чтобы поесть. Для этого нам пришлось изменить график работы ресторана, и открываться не в 18:00, а в 19:00. Но это стоило того. Слишком долго я ел из пластмассового контейнера, стоя в своем цеху, и я не хочу, чтобы мои повара привыкали к тому же.

Возможно, изменение должно начинаться с кулинарной школы. Учебный план повара устарел. Вы учитесь в кулинарной школе, они рекомендуют вам список книг и вы рассматриваете его как Библию. Но! Нам нужны новые книги и одна должна быть посвящена тому, как вы должны общаться с гостями, официантами, поварами и поставщиками — руководство по основному человеческому взаимодействию.

Вы наверняка сейчас думаете: "Рене, это все легко тебе говорить, но у меня другая ситуация. И если я ору на посудомойку или называю придурком своего повара - то это потому, что по-другому поступить в моей ситуации нельзя". И Вы правы. У нас нет такой финансовой зависимости как в других странах. НО, возможно старый, путь уже устарел. Ведь в конечном счете это сжигает людей. Лишает вас тех талантливых поваров, которые хотят работать именно с вами.

Я хочу изменить привычный ход вещей ради этой профессии. Когда мы начали пытаться изменить культуру в NOMA, мы делали это для нашего собственного счастья и спокойствия. Я не ожидал, что это также сделает нас лучшим рестораном в мире. Но это сделало. Это работало на нас. Я действительно наблюдал увеличение морального духа своей команды. И своей креативность, и исполнением наших блюд мы смогли лучше удовлетворять гастрономические потребности наших гостей.

НО было и такое, что сотрудники приходили ко мне, и говорили, “Я не чувствую, что Вы достаточно строги. Я хотел бы, чтобы Вы вернулись к тому, как Вы были семь лет назад”. Иногда, когда я вижу, что кто-то работает плохо и не организованно или работает, не думая о том, что он делает, я борюсь с собой, чтобы не вернуться к старому своему поведению. Это - трудно, но выбор перед нами: кулинарии удалось выйти наконец из Средневековья. Сейчас шефы наравне с другими профессиями, могут участвовать в мероприятиях по сохранению окружающей среды, научных разработках и во многом другом.

И это единственный способ, побороть наше наследие и сделать свое будущее лучше.

Меняйте свое будущее!

По материалам MAD Feed