Гидроколлоид и загустители нового поколения

Для объяснения такого понятия как гидроколлоид начать следует с неоспоримого факта: воде свойственно течь быстро и свободно. Это свойство отлично подходит для удовлетворения жажды, для жизни морских и речных жителей и для любого другого применения. НО, иногда шефу нужна жидкость на водной основе, которая бы не текла так быстро и свободно. Например, когда  надо приготовить густой соус, «дрожащее" желе  или жевательные конфеты. Для этого нам нужно будет уменьшить текучесть воды.

Проверенный и верный способ замедлить текучесть воды и изменить ее вязкость – просто добавить какое-то наполнение. Когда небольшие добавленные частицы растворяются в жидкости, они образуют так называемый коллоид. Если жидкость содержит достаточно подходящего типа частиц, при течении воды они попадают друг в друга и препятствуют ее движению.

Некоторые частицы очень, очень хорошо справляются с этим. Мы называем эти частицы гидроколлоидами.

Молекулы гидроколлоидов – длинные, прямые цепочки, а когда они рассредотачиваются в воде, они объединяются друг с другом, формируя сетку, которая и препятствует легкому движению воды. Поскольку они очень хорошо справляются с задачей, то для препятствия движению воды требуется совсем небольшое количество гидроколлоидов: часто всего лишь один процент от общего объема воды. А поскольку нужно добавлять мало гидроколлоидов, чтобы они изменили текстуру жидкости, то ее аромат и вкус остаются почти неизменными.

Кукурузный крахмал и мука – это наиболее часто употребляемые загустители. Их длинные молекулы крахмала придают маслянистых свойств подливкам и соусам. Но, хотя кукурузный крахмал и мука – это и гидроколлоиды, но они не самые эффективные. (И сам термин «гидроколлоид» чаще всего используется для обозначения более современных добавок.) Это значит, что кукурузного крахмала нужно добавить много, например, столовую ложку или две на чашку воды, чтобы получить желаемую консистенцию. Поэтому такая добавка может оказать заметное влияние на конечный вкус соуса, придавая собственный вкус блюду и подавляя вкус жидкости. 

Такие традиционные гидроколлоиды, как желатин и пектин ценятся современными поварами, но это не новинка и раньше их использовали на кухне довольно часто. Пектин – это стандартная добавка для сгущения фруктового желе или варенья (он лучше всего справляется с задачей в присутствии сахара, поэтому он идеально подходит в таких случаях), а порошкообразный желатин добавляет роскошный объем классическим десертам на основе желатина. (Желатин необычен тем, что это белок, тогда как подавляющее большинство гидроколлоидов – длинные цепочки молекул сахара).

Но настоящие современные гидроколлоиды, которые эффективны даже в очень малых количествах, имеют названия употребляемые только профессионалами: камедь ксантановая, камедь гуаровая, камедь бобов рожкового дерева, агар-агар, каррагенан, камедь геллановая и метилцеллюлоза. Камедь  гуаровая и бобов рожкового дерева изготавливают из семян; камедь ксантановую и геллановую создают при помощи специальных бактерий; агар и каррагенан получают из морских водорослей (и используют, кстати, на протяжении многих веков).

Различные молекулярные структуры этих гидроколлоидов оказывают различное влияние: агар образует хрупкое желе; геллан лучше использовать если вы хотите создать «жевательное» желе; гуаровая камедь не образует желе вообще, а просто густую гладкую текстуру. Также нужно отметить, что разные гидроколлоиды работают в определенной  среде: некоторые нужно нагревать, некоторые хорошо справляются в холодной среде, для некоторых требуется высокий уровень рН или добавление кальция.

На самом деле небольшое количество таких ингредиентов помогает решить множество повседневных кулинарных задач на профессиональных ресторанных кухнях. Они помогают удерживать  взбитые сливки в пенистом состоянии, делают мороженое более гладким и не позволяют формироваться крупным кристаллам льда в нем, предотвращают вымывание воды из соусов или пюре, придают структуру безглютеновому тесту и даже придают едва ощутимой густоты домашней газировке или коктейлям.


Мир насыщен возможностями. Главное увидеть эти возможности и умело ими пользоваться!