Fine dining глазами ГРАНТА АШАЦА 3* Мишлен

Что такое Fine dining - мнения шефов 


Часть 3

 ГРАНТ АШАЦ  “Alinea” 3* Мишлен (Чикаго)


 ГРАНТ АШАЦ - легенда, обладатель многих наград и премий. Стать шефом было мечтой всей его жизни, но на пике популярноси своего детища “Alinea” у шефа обнаружили онкологию ротовой полости, причем в запущенной форме. И все что, ему предлагали  - это операция, в результате которой он бы лишился большей части языка, что для шефа невозможно. И Грант согласился на экспериментальное лечение, а в перервах между химиотерапией не прекращал создавать новые блюда и радовать гостей со всего мира. Однако Грант утратил возможность чувствовать вкус и создавал свои блюда в голове, перекладывая точные инструкции для поваров на бумагу. И ни на секунду не изменил своей мечте,  Высокой кухне. Так что же такое Fine Dining? Мнение   ГРАНТА АШАЦА.


Fine Dining - что это за концепция?

Предположим, вы сидите за стойкой в ресторане “Jiro”, и все, чем вы заняты – это едите  суши от мастера. Это Fine Dining? Я думаю да. Если вы поедете в Таиланд и будете пробовать индийскую еду в ресторане “Gaggan”, это точно будет fine dining. Именно здесь присутствует немалая доля уважения к качеству ингредиентов. Этим и определяется присутствие отличного приготовления блюд и их необычайного вкуса. Вы сможете найти подобную концепцию в ресторане “Fat Rice” в Чикаго. Что представляет собой концепция Fine Dining? На этот вопрос в действительности очень тяжело дать четкий ответ.

Сегодня fine dining также важен как и раньше?

Сегодня Fine dining более актуален, поскольку четко не определен, нет четких определений и границ. Я не думаю, что кто-либо рискнет сказать, что fine dining устарел, так как с каждым днем определить границы становится все труднее. 

То, что мы видим сейчас, это то, что мы наблюдали всегда: постоянные приливы и отливы. Пять-семь лет назад концепция fine-dining немного сдала позиции (В США, по крайней мере), в частности, благодаря таким шефам, как Дэвид Чанг и Майкл Карлсон. Эти ребята выросли в ресторанах fine dining, таких как “Daniel”, “Alain Ducasse”и “French Laundry”. Они устали от постоянных изобретений, часов трудоемкой работы и серьезности. Они сказали: «Когда мы откроем свое заведение, мы просто хотим готовить, и не важно, будут ли блюда подаваться на фарфоре или буду ли я подавать фуа-гра».  Потом такие заведения как “Momofuku” и “Schwa” стали действительно популярны. И все говорили, что fine dining умер! Но затем ты видишь молодых поваров из “Momofuku” и “Schwa”, которые ушли работать в сферу fine dining. Они не готовят классические французские блюда, они создают кое-что более дорогое и изысканное, нежели готовят в том же  “Momofuku” , так как ученики хотят противопоставить себя своим наставгикам.

Какие перемены претерпела кулинарная индустрия на протяжении вашей карьеры? И какое дальнейшее развитие вы бы хотели увидеть?

Когда я окончил кулинарную школу, олицетворением концепции fine dining был Ален Дюкасс, Жоэль Робюшон и другие французские шефы. Я помню как собирался впервые во Францию и говорил себе: « Я еду на Святую землю!».  И я также хорошо помню свое разочарование.  Это было идеально с точки зрения техник и порций, но в то же время еда была лишена  индивидуальности и была очень ровной, без какого-либо выразительного вкуса.  

Тем временем, я попал в “French Laundry”, где еда  отличалась экспрессивностью, невероятной интеллектуальностью и носила некие нотки “fusion” – уже само использование японских и марокканских специй было чем-то новым. Это было началом эмоциональной кулинарии. 

Затем был открыт бар “Spaniards”. Затем мир получил таких шефов, как Ферран, Андони и Арзак, которые начали готовить так, что люди не понимали любить ли  им эту еду или ненавидеть. Но это однозначно было чем-то совершенно новым. 

Затем начали умышленно избегать luxury продуктов, говоря о том, что картофель также важен, как и лобстер, в той же «НОМЕ», например.

На сегодняшний день мы имеем смесь всего. И сейчас мы видим разнообразие в  fine dining. 

Вы приезжаете во Францию и все еще можете посетить “Alain Ducasse”, вы можете наведаться в “Alinea” и насладиться театральной и эмоциональной концепцией fine dining, либо же нанести визит в “Noma” и прочувствовать другую версию fine dining. 

Что ожидает нас в будущем? Я думаю, что нас ждет возрождение классики. Я верю, что мы увидим возвращение старых, классических ресторанов во французском стиле. Однако, при этом,  все же мы будем наблюдать рост индивидуальности и разнообразия. 

Как лично вы познакомились с fine dining, и в качестве гостя, и в как повар?

Впервые я  познакомился с fine dining в “Charlie Trotter’s” в 1995 году. Я пытался получить  работу в нем. Шарль (шеф) сказал, что я могу начать в качестве стажера и он посмотрит что и как. Его испытанием было приготовление обеда из пяти блюд для него и су-шефов. Стажерам предоставлялся черный ящик с ингредиентами и определенное количество времени на готовку. И как только мне сообщили о том, что я могу выйти и попробовать себя, я позвонил в ресторан и зарезервировал столик. Я хотел посмотреть, какие ингредиенты они используют на кухне, что могло бы мне помочь пройти отборочный тур и получить постоянную работу у него. Мне был двадцать один год, я ужинал в одиночестве и очень нервничал. Это был мой первый опыт посещения ресторана fine dining – я помню, что заказал две бутылки вина, прекрасно понимая, что не выпью больше одного, максимум, двух бокалов. Но я хотел показать им, что разбираюсь в вине. А еда была волшебна. Элегантность, профессионализм, гостеприимство – складывалось впечатление, будто ты попал в в какой-то другой мир. Мне казалось, что я попал в фильм о Гарри Поттере. 

Что лично вам нравится в fine dining и, одновременно с этим, что возмущает?

Мне нравится социальный аспект, когда люди сидят за столиками на протяжении долгого времени. Мне нравится интернациональный аспект концепции fine dining. Ведь в такие рестораны едут со всего мира. Мне нравятся спланированные шефами шоу, управление деталями, а я, как гость, имею возможность просто наблюдать за всем этим  и наслаждаться полученным опытом. 



По материалам Lucky Peach