Даниэль Хамм о fine dining

Что такое Fine dining - мнения шефов

Даниэль Хамм шеф лучшего ресторана мира по версии The World’s 50 Best Restaurants (“Eleven Madison Park”, Нью-Йорк)


Ресторан “Eleven Madison Park” признан  №1 в мире 2017 по версии The World’s 50 Best Restaurants. Комманда шла к этому 7 лет (не покидая рейтинг). Швейцарец Даниэль работать на кухне начал рано, в 14 лет, а в 2003 переехал в США и через несколько лет возглавил кухню “Eleven Madison Park”. На данный момент ресторан отмечен 3* Мишлен, коммандой написано 3 книги, а Даниэль является совладельцем The NoMad и NoMad Bar в The NoMad Hotel.

Так что же все-таки представляет собой Fine Dining?

Последние несколько лет были действительно замечательными, как для ресторанов, так и для шефов, упущена была лишь одна вещь  - искусство обслуживания гостей. Про это не принято говорить, но везде есть люди, которые работают над улучшением обслуживания.  Ведь это важная часть мастерства и требует больших усилий. Смотреть как кто-то декантирует прекрасную бутылку вина или проводит чайную церемонию, либо разделывает курицу перед вами -  насколько же это прекрасно? В «Eleven Madison Park» мы уверены в несомненной красоте подобных действий.


Хорошо ли, если молодые повара проводят время, работая в ресторанах fine dining?

Когда мы обедаем все вместе перед началом сервиса, в нашей команде всегда присутствуют несколько поваров, которые отдают всю душу приготовлению еды для всех нас и вкус их блюд реально очень хорош.  А встречаются повара, которые проработали большую часть своей жизни в ресторанах fine dining, но готовят без души, хотя технически все идеально. Мне повезло, я вырос с мамой, которая была великим поваром, поэтому я с детства знаю, что душевная связь с приготовленный тобой блюдом – это связь с фермами, с выращиванием зелени и приготовлением салата, с тушением мяса и с любым процессом готовки. Если у вас не было подобного опыта в детстве, вы можете научиться ему в обычных ресторанах. Я думаю, что работа поваром в ресторане fine dining, это гипер важно для твоей дальнейшей карьере, но я также считаю необычайно важной работу и в маленьком ресторанчике, где каждый выкладывается на все 100%, и где лишь три повара готовят вкуснейшие блюда из обычных, недорогих ингредиентов. 

Каким был ваш первый опыт знакомства с fine dining, как посетителя, так и повара?

Когда мне было четырнадцать, я бросил школу, чтобы стать профессиональным велосипедистом. Я состоял в юношеской национальной сборной Швеции, у меня были свои  спонсоры, - в общем, было все. Мой отец – архитектор, был полностью против этой затеи. Он говорил: «Я не буду оплачивать ничего, что связано с велоспортом. Тут ты сам за себя». Поэтому в свободное время я нашел работу на кухне и учился готовить. Но когда мне было восемнадцать, по иронии судьбы, я попал на ужин в ресторан в честь дня рождения моего отца. В ресторан Фреди Жирарде – одного из наиболее талантливых шведских шеф-поваров. Кухня этого ресторана была особенной. Я видел этих поваров в колпаках, и то, как они двигались по кухне, и как голос Жирарде был единственным звуком, который можно было услышать, и то, какими сконцентрированными и целеустремленными они были, и это вдохновило меня. На тот момент, я осознал, что готовка может быть очень амбициозной: они занимались тем же, чем и я, колеся дни напролет на велосипеде. После я еще несколько лет занимался велоспортом,  но тот момент был переломным для меня. Когда я решил полностью окунуться в мир кулинарии, я хотел отдаться ей на все 100%. 

Я начал работать с шефом Жераром Рабаэ в ресторане с тремя звездами Мишлен. И проработал там 5 лет, занимаясь именно тем, чем хотел. Это было потрясало и все более захватывало меня. Интенсивно, целенаправленно и точно – это было просто невероятно. Но в эти пять лет я ни разу не увидел зал ресторана. Во время обслуживания, Рабаэ оставлял единственную связь между кухней и обеденным залом – маленькое окошко раздачи, через которое, было возможно только передавать блюда. Рабаэ был против любого, даже малейшего контакта между кухней и залом. Без шуток! Единственным средством связи были маленькие записочки с вопросами и ответами на них. Поэтому fine dining привлекал меня, но только с поварской точки зрения. 

Эксклюзивность fine dining  - это угроза его существования или все-таки вынужденная таинственность?

Я думаю, что это является угрозой всего сегмента fine dining. Я действительно так думаю. Будучи молодым, и объездив на велосипеде всю Европу, попадая в город с известными ресторанами, я, как правило, проходил мимо и наблюдал как они выглядят с улицы. Иногда перед входом было выставлено меню, а иногда я мог наблюдать за тем, что происходит внутри, через окно. Но эти рестораны вселяли в меня необъяснимый страх, так как я никогда не чувствовал, что смогу когда-нибудь насладиться там ужином.  И этот огромный, непреодолимый страх преследовал меня, даже после многолетней работы в  лучших ресторанах. Мне было около тридцати, когда страх начал, понемногу,  покидать меня. Но меня никогда не покидала мысль: “У меня недостаточно денег, я не ношу подходящую одежду, я не могу сделать это”. 

Нам приходится много работать, чтобы побороть подобные впечатления у гостей. Единственное, что мы не в силах изменить – это цены. Это дорогие рестораны. А все остальное мы стараемся преодолеть: у нас нет дресс-кода, у нас есть бар, и мы работаем à la carte. Нам нравится, когда в баре становится шумно, и залы наполнены энергией. Мы всех рады видеть, но это большая и трудная часть нашей работы.

foto: Francesco Tonelli