Дамиан Оллсоп - путь к идеальному шоколаду

«Дамиан Оллсоп встречает меня у дверей своей мастерской  в симпатичном городке графства Бакингемшир. Рядом с ними висит цепь. Я тяну ее, и вдруг дверь открывается, выпуская наружу поразительный запах. Он похож на смесь сахара и молока, и, заполняя ноздри, подавляет окружающие запахи.

Запах, исходящий из мастерской Дамиана Оллсопа такой вкусный, такой томный, что у меня произвольно текут слюнки.  Войдя я оказываюсь в маленькой комнатушке. Это не совсем фабрика Вилли Вонки. Здесь только Оллсоп и его каталонская подруга и партнер Анна и бесконечные штабеля шоколада – сложенные целыми горами и в связках на столе, а из машины в углу появляется шоколад. Анна, которая одета в белый халат и защитную шляпку, просушивает шоколадные прямоугольники, появляющиеся из машины.

В центре всего этого действия – Дамиан Оллсоп. Он пожимает мою руку с энтузиазмом и проводит меня дальше в комнату.

«Вы чувствуете запах шоколада?» спрашивает он меня. Я говорю ему, что да, чувствую. «Странно»,  говорит он, «каждый, кто приходит сюда, говорит, что здесь пахнет шоколадом, но Анна и я не чувствуем вообще этот запах».

Это, конечно же, вовсе не странно, так как Оллсоп работает с шоколадом уже в течение многих лет. Шоколад – это его жизнь.

Если вы не любите шоколад, с вами что-то не так

«Разве он не жизнь каждого?» он говорит, смотря в недоумении. Для Оллсопа шоколад рассказывает историю современного мира. «Вы можете проследить, как формировались общества, если проследите за перемещением шоколада по всему миру. Ацтеки довели искусство изготовления шоколада до совершенства, но потом они исчезли вместе со своей тайной, так как испанцы, захватив их, изменили способ изготовления шоколада. Оллсоп может говорить о шоколаде вечно.

«Понимаете, это ведь изумительно», он говорит, «все любят шоколад, если вы не любите шоколад, с вами что-то не так. Если вы не хотите отведать шоколада каждый день, значит, вам чего-то не хватает.

Но я скажу больше, Оллсоп произвел мини-революцию в мире производства шоколада. Как он сам считает, он нашел ключ к секрету изготовления идеального шоколада.

«У нас у всех такая мечта», он говорит. «Шоколадники все мечтают найти свое место в жизни, приобрести смысл жизни, создав идеальный шоколад. Я провел несколько последних лет моей жизни, разрывая свою книгу рецептов на части, чтобы найти его. Это было словно адское, но удивительное путешествие».

Я выбросил сотни килограммов шоколада, думая, что я не могу получить правильный вкус

На протяжении последних двух лет Оллсоп сделал себе имя, отвергая изготовление шоколада обычным способом с большим количеством масла и крема на основе ганаша, заполняющих привычный шоколад. Вместо этого он работал над совершенствованием своей собственной формулы, которую держит в строжайшем секрете.

«Я использую воду!» он говорит, указывая на небольшой миксер.

«Я смешиваю все там. Это просто невероятно. Вы только подумайте!»

«Я выбросил сотни килограммов шоколада, думая, что я не могу получить правильный вкус, до того когда придумал делать ганаш на водной основе. В этом же есть смысл, не правда ли? Шоколад – лакомство эгоистичное. Он не желает, чтобы вы возились с чем-то еще. Вода – наименее ароматизированная жидкость. Но как его сделать? Как же? Мне пришлось освоить целую науку, чтобы создать то, что я хотел, а это было страшно трудно».

Он протягивает мне шоколад из пачки, сидя на столе передо мной.

«Что ты думаешь об этом?» спрашивает он  и пристально смотрит на меня, а я кладу шоколад в рот.

Откусываю маленький кусочек. Сначала я даже не уверен, что и думать. Это же не вкус шоколада. Это вкус чего-то, чего я раньше никогда не пробовал. Сначала всплеск маракуйи ласкает мой язык.

«Маракуйя!» Оллсоп говорит взволнованно. «Чувствуете? Но также быстро все меняется, и мне уже кажется, что я выпил глоток кофе.

«Это кофе!» Я говорю в изумлении. «Это больше не маракуйя. Это кофе!» Потом я ощущаю вкус шоколада и, наконец, что-то более маслянистое. Я изумлен.

«Это невероятно», говорю. Дамиан Оллсоп улыбается.

«Да, у меня получилось. А, что еще более изумительно, так это то, что этот шоколад не навредит никому. В нем нет лактозы, и люди, страдающие аллергией, могут кушать его. А без масла и сливок он содержит меньше калорий.

«Идеально», говорю я

«Но он еще не идеален. Почти, но пока еще нет» - отвечает он

Нет никаких сомнений в том, что Дамиан Оллсоп – человек одержимый. Он самоучка. Ни один из его родителей не занимались продуктами питания – его отец сейчас психотерапевт, который живет в Лондоне, его мать сидела дома и смотрела за детьми. Он родился в городе Гримсби, и у него акцент, потому что провел детство, странствуя и переезжая с одного места к другому. «Мой папа работал на IBM, и его место работы постоянно менялось, но мне это нравилось» - вспоминает он. Он жил в городе Саутгемптон в Уэльсе, а затем, когда ему было 13 лет, в Лондоне.

Моя мать не умела готовить, но у меня появилась страсть к этой работе

Он оставил школу в 16 лет и начал заниматься кулинарией.

«Это было странное занятие в моей семье. Моя мать не умела готовить, но у меня появилась страсть к этой работе». Он заметил, что ему нравиться делать десерты, поэтому он пошел учиться в Hyatt Carlton, делая множество «Наполеонов», шоколадных и сахарных ваяний.

«Я научился классическим вещам,  но мне этого было мало. Никто вокруг не спрашивал и не рассказывал, почему мы делаем кекс именно так. А я хотел об этом знать. Например, почему мука становиться густой? Для меня изготовление пирожных – наука. В пирожных получается разная текстура. Я спрашивал себя, что приводит к изменению текстуры? Мне нравится искать ответы».

В конце смены вы должны были стоять, и вас осматривал шеф-повар

Поиски ответов на вопросы привели его на кухню Жоэля Робюшона во Франции. «Я был там в то же время, что и Гордон Рамзи. Боже, как тяжело мы трудились! Жоэль был очень знаменитым шефом, и вся его работа была в центре внимания. Гордон был удивительным. Он выдержал, а для меня это было все равно не то». Оллсоп говорит, что это все было слишком традиционным для него. «Ресторан был признан лучшей кухней в мире. У него было три звезды Мишлен, а я просто хотел делать десерты, которых до меня не делал никто. Понимаете, мир десертной тележки и сладких ваяний был не для меня». Он также говорит, что устал от всей этой иерархии. «В конце смены вы должны были стоять, и вас осматривал шеф-повар. Знаете, работаешь так тяжело, а потом в какой-то момент что-то получается немножко не так и опять ведро воды опрокидывалось на пол кухни, и уборка начинается снова и снова сначала».

Поэтому он ушел – это шаг, о котором он иногда жалеет. «Я был молод. Может быть, я не понимал, какая возможность это была». Он вернулся в Англию и стал работать в первом ресторане Гордона Рамзи, «Баклажан». Там он продержался в течение двух лет, а затем ушел. «Дело было не в Гордоне, он удивителен. Было невероятно интересно наблюдать за ним, просто захватывающе. У него такой драйв и страсть! Нам хотелось просто с восторгом наблюдать за ним. Но я просто хотел узнать  больше и дальше учиться».

Он понял, что не чувствовал себя на своем месте в Лондоне. «Я полюбил Францию как место, где можно жить», он говорит. «У меня зачесались ноги. Я хотел снова уехать за границу».

Она ела странные вещи, например, поджаренный хлеб с солью и шоколадом

В этот раз он отправился в Каталонию. «Мне так нравилось, как испанцы относились к своей еде. У них для еды отведено много времени. Это выглядит очень ритуально. И я влюбился в это место». Именно здесь он встретил Анну. «Я был поражен ей. Она ела странные вещи, например, поджаренный хлеб с солью и шоколадом. Это традиционное блюдо в Каталонии, но в моей голове это тогда не умещалось».

Он оказался там в то же время, что и Ферран Адриа, когда о нем и его экспериментальной еде в ресторане «Эль Булли» все стали говорить. В настоящее время это ресторан считается лучшим рестораном в мире. «Я получил работу в двухзвездочном ресторане «El Celler De Can Roca» с Джоаном Рокой. Два ресторана – мой и «Эль Булли» – были на самом деле очень близки. Мы делились знаниями, и постепенно мне стало очень нравиться понимать с научной точки зрения то, что происходило вокруг меня. Ферран показывал таким людям, как я, что существуют и другие способы приготовления еды».

Примерно в это же время Оллсоп начал думать о шоколаде. «У меня появилась эта идея о воде. Это связанно с наукой, но мог ли я это делать? Мог ли я взять все, чему я научился, и переписать все это по-своему? Ответ пришел когда, оставив где-то свои ключи, он попытался подняться в окно двухэтажного здания по водосточной трубе и упал. «Я сломал ноги», он говорит. «Я повредил спину». Из-за этого он провел шесть месяцев в инвалидной коляске. «Что еще мне оставалось делать, кроме как думать?» он говорит. «Поделом мне, я работал так интенсивно, что жизнь меня сама остановила».

В 2002 году он познакомился с легендарным тосканским производителями шоколада, Алессио и Сесильей Тесьери из компании Amadei и попробовал их шоколад. Одно удовольствие работать с ним, и я думаю, что их шоколад похож на вино». Он рассказывает мне, что существует сортовой шоколад почти так же, как существуют сортовые вина. «Вкус зависит от того, где бобы росли, и каждый боб в стручке немного другой. Шоколад имеет много различных качеств. Он развивается так же, как и вино. Когда дело доходит до конечного продукта, я выбираю шоколад за его баланс, длительность вкуса и аромат».

Еще одна истина, которую Оллсоп понял, когда был в инвалидном кресле, была в том, что, если он начнет работать, то будет делать это 12 часов в сутки и семь дней в неделю. Он хотел сделать уникальный шоколад сам.

«Вот почему мы вернулись. Для того чтобы подыскать фабрику и воплотить мою мечту. Я нашел это место за хорошую цену, и я купил темперирующую машину – ведь все дело в температуре шоколада на самом деле – но я понятия не имел, сработает ли это».

«Проходили недели за неделями, а меня ничего не получалось. Анна не могла поверить в это. Я провел восемь лет переписывания все мои рецепты. Однажды она даже кричала на меня: «Все должно получиться! Ты обещал мне». А потом люди приходили пробовали  шоколад и им нравилось».

Теперь у него есть клиенты по всему миру. Конфеты продаются в изящных коробках, разработанных, конечно же, самим Оллсопом. Они оранжево-серые с логотипом CH2OCOLATE. Однако его основной бизнес в ресторанах. «Я делаю для них шоколад на заказ», он говорит.

Все дело в том, что я понимаю, как ваш язык работает, распознавая вкус

Перед уходом, я дегустирую больше шоколада – грушевый и анисовый, с выдержанным оливковым маслом, с лимонной вербеной, с йогуртом и фисташками внутри, с соленой лакрицей, еще один с местным пивом «Rebellion» и с чистейшей мятой. Все они имеют изысканный вкус. В конце Дамиан Оллсоп протягивает мне шоколад, наполненный вишневым желе и посыпанный малиновой пудрой.

Я спрашиваю его, почему его шоколад настолько фантастический на вкус.

«Все дело в том, что я понимаю, как ваш язык работает, распознавая вкус. Я выбираю, куда вложить определенный вкус, что бы у вас в голове возникал разговор об этом шоколаде».

«Но как же вы его делаете?» спрашиваю я его, в легком отчаянье.

Он прикасается пальцем к носу.

«Я никогда не скажу», он говорит, улыбаясь. «Никогда».


Автор: Lucy Cavendish, Источник: Theguardian