Что такое необистро и кто же они шефы нового поколения ?

Феномен необистрономии

Что такое необистро и кто же они шефы нового поколения 

ЧАСТЬ 1


Как все начиналось…

В 1992 году Ив Камдеборд ушел из престижного отеля, чтобы открыть свой ресторан, нового выдуманного им формата. На протяжении многих поколений, если шеф с таким именем и знаниями хотел открыть ресторан, он искал помещение в изысканном западном Париже. Это был надежный путь, ведущий к славе и звездам Мишлен. Но Камдеборд чувствовал себя некомфортно в люксовой обстановке, в которой он обучался. Его ресторанная идея заключалась в создании заведения с нулевыми претензиями и амбициями, которое посещали бы для того, чтобы просто радоваться жизни. Камдеборд открыл свое первое бистро “La Régalade”, ничем на тот момент не примечательное, без дизайна, дорогой мебели, престижного фарфора и в не самом престижно районе. 


Зато он предлагал клиентам комплексные обеды, которые включали провинциальный домашний террин, и готовил вкладывая всю душу, смешивая технологии высокой кухни с региональными кулинарными традициями и добавляя свои кулинарные приемы. 

Чтобы поддерживать цены на низком уровне, он уменьшил меню и стал часто его менять, а также начал работать с более дешевыми разрубами мяса. Стратегия Камдеборда противоречила здравому смыслу и один известнейший на то время шеф-повар, однажды сказал ему: «Твоя идея никогда не сработает». И, как это часто бывает, с критиками и аналитиками, он ошибся. 

На самом деле, люди массово посещали это бистро. В противовес существующим французским ресторанным традициям, шеф создал новый формат ужинов вне дома, которые сочетали в себе высокую кухню и развлечение. И уже в 1995 шефы все чаше начали открывать подобные заведения, нежели классические рестораны.


Вторая волна…

Камдеборд и его команда создали новый формат, но все же, это все еще была классическая французская кухня. И возможно, все так бы осталось без изменений на долгие годы, если бы на гастрономическую парижскую сцену не вышел бородатый, худощавый бунтарь Иньяки Эцпитарта. Французско-баскский шеф не просто вошел, он ворвался на парижскую сцену в 2006 году, как владелец “Le Chateaubriand” на пустынной улице Парижа. 

Это было ничем непримечательное место. Для персонала не было установленной формы, поэтому можно было запросто перепутать сотрудников с гостями ресторана. 


Но Инаки превратил бистро в фабрику идей. Он смешивал ингредиенты, которые никогда бы не могли ужиться на одной тарелке, как, к примеру, крупные кусочки фуа-гры на стружке из сырых корнеплодов. Волнующий и несвязанный  «LE CHATEAUBRIAND» спровоцировал культурный сдвиг. Кулинарное мастерство начало привлекать людей среднего класса и других профессий – сегодня на ресторанных кухнях трудятся множество бывших дизайнеров, большинство из которых никогда не посещали кулинарную школу. Бертран Гребо – дизайнер и владелец ресторана-обладателя звезд Мишлен “Septime” говорит: “Спустя два месяца после открытия Иньяки Эцпитарта я со своим другом Свеном Картье (ресторан “Saturne”) мы решили посетить его. Нам не было даже двадцати пяти, и мы работали как лунатики в трехзвездочном «Arpège». Мы были в крутом месте, с меню стоимостью в 36 евро.  Я помню, как будто это было вчера: невероятный десерт с моцареллой, мягким сыром Petit-suisse, пахтой и базиликом. В этот момент что-то действительно щелкнуло в наших головах. 


Второе поколение шеф-поваров «neo-бистро», таких как Иньяки Эцпитарта, Бертран Гребо и Свен Картье, являются реформаторами, которым нравится экспериментировать с полученными знаниями не только о еде, но и о том, какой может и должна быть кулинария. Многие отходят от обедов из нескольких блюд, и ужинов, присущих прошлому поколению, держа свои двери открытыми для всех целый день, готовя для гостей семь дней в неделю, и обслуживая клиентов в баре. 

Высокая кухня стала более толерантной. Все чаше кухней руководит женщина, что раньше было, практически, не возможно. Более того, множество престижных и популярных ресторанов управляются зарубежными шеф-поварами. Атмосфера на этих маленьких кухнях больше похожа на семейную, чем на казармы. Американский шеф-повар, владелец “Verjus” Браден Перкинз говорит: “У меня складывается такое чувство, что я работаю с друзьями. Мы вместе ездим отдыхать”. И все же эти повара проводят долгие, изнурительные рабочие дни в весьма стесненных условиях. Они злятся. Они соперничают между собой. «Каждый год мы меняем приблизительно сорок-семь поваров» - говорит мне Перкинз. «Это звучит ужасно, но эти люди должны подходить именно тебе, у нас должны совпадать эстетические взгляды. Они должны дополнять тебя профессионально и психологически. Наше сотрудничество – это не просто игра с выплатой зарплаты». 


"Bistronomy" Джейн Сигал