Что такое кимчи?

Если спросить любого шефа в любой точке мира  о том, с чем у него ассоциируется гастрономическая Корея, он вам однозначно ответит: кимчи. Блюдо с многовековой историей, занесенное в список объектов нематериального культурного наследия всемирного значения ЮНЕСКО. Блюдо, важнейшее значение которого подчеркивается специальными учреждениями и организациями, такими как Ассоциация Кимчи, Научно-исследовательский институт кимчи, а также два специализированных музея. Блюдо, насчитывающее более 180 разновидностей и для него корейское производство выпускает специальные  холодильники. А "космическое" кимчи было разработано для первого космонавта из Сеула, чтобы у него было это лакомство в космосе, потому как корейцы едят кимчи не только на обед или ужин, но и на завтрак.

Выражение «нет кимчи, нет веселья» может показаться упрощенным, но в действительности, если нет кимчи, в Корее часто драматически означает, что нет пищи, ведь это не просто блюдо, а образ жизни корейцев.

Так что же такое кимчи?

Кимчи – это уникальной ферментированный пищевой продукт, который возник в естественных условиях окружающей среды и традиционных навыков приготовления пищи в Корее.

Несмотря на большое разнообразие диких и культурных видов овощей, которые всегда были в изобилии здесь в теплое время года, в субарктическом климате с длинными, суровыми зимами возникла необходимость изобрести способ сохранения важного источника пищи.

Само слово "кимчи", как полагают, происходит от китайского чимче (chimchae), которое значит – пропитанные овощи.

Когда возникло кимчи? 

Кимчи считается доисторической едой, и существуют доказательства практики маринования простой листовой зелени в рассоле, выдержанной под землей в глиняных сосудах, начиная с 2030 года до нашей эры. И это позволяет говорить о том, что ферментация была ранней процедурой преобразования и консервирования в кулинарии.

Раскопки в храме, заложенном в около 600 г. н.э., открыли коллекцию больших сосудов (некоторые более метра высотой), зарытых в землю, которые использовались в качестве емкостей для ферментации.

Что ферментировали тысячу лет назад?

В историческом начале производства кимчи, использовались методы заквашивания репы, тыквы, лука-порея, королевского папоротника, побегов бамбука и тодока (колокольчик ланцетный).

Во время ранней династии Коре (918-1392) буддисты уменьшили употребление мяса в пользу овощей,что повлекло за собой существенное  увеличение количества разновидностей кимчи и  использование множества растений, таких как белый редис, огурец, зеленый лук, кресс и мальва. А запреты на мясо закончились с введением нового вида кимчи:  из фазаньего мяса.

Как ферментировали кимчи?

Ферментация и хранение всегда были жизненно важными для корейских кулинарных обычаев, а красивый керамический кувшин, являющийся сам по себе удивительным предметом, играл в этом значительную роль. Так как климат в этой стране меняется от одной крайности к другой, необходимость в ферментации и сохранении кимчи в течение длительного времени существенна. Кувшины с кимчи могли охлаждать в ручьях, предотвращая разложение содержимого, или закапывать в землю, чтобы использовать естественное геофизическое тепло. Существует даже теория, что чем совершеннее сосуд, тем изысканней будет кимчи.

Так как сосуды не герметичны, а слегка проницаемы для воздуха, они являются идеальной емкостью для хорошего брожения и хранения кимчи и других продуктов питания.

Как менялся вкус кимчи на протяжении веков?

Эволюция вкуса началась введением в блюдо различных приправ, таких как имбирь, лист горчицы и чеснок, а для того, чтобы улучшить цвет, добавлялись такие цветы как «алый петуший гребешок» (целозия) и сафлора (шафран).

После 1500 года в Корею попадает много специй, например, перец чили, что привнесло изменения в традиционную обработку кимчи в виде простого посола и развилось в более сложные методы, предполагавшие использование соленой ферментированной рыбы (иногда перемолотой в пасту), известной как чоткал (jotkal).

Географические и климатические различия также повлияли на вкус и консистенцию кимчи. Корейская капуста, большая белая редька  и красный перец чили с его отличительным острым вкусом стали очень популярными ингредиентами, а, когда их смешивали вместе с чоткал, это полностью меняло вкус и текстуру кимчи.

Кимчи классифицируются по методам изготовления, основным ингредиентам, сезонам и регионам. Блюдо встречается как в арктических, так и в тропических зонах, где история и география переплелись с природными условиями (как в Италии), что дало рождение многим отличительным региональным кухням Кореи. Кимчи по сути является региональной едой. Центральный регион Кенгидо (Сеул) находится под влиянием королевских кулинарных традиций, а продукты питания, как правило, довольно аристократичны, где большое внимание уделяется точности нарезки. Здесь мы наблюдаем завернутое кимчи, фазанье кимчи, тонгчвими (tongchvimi) и женьшеневое сусам набаки (susam nabaki). В юго-западном регионе Чолла-Намдо, где в большом количестве имеются прекрасные и высококачественные фрукты и морепродукты, традиционными будут кимчи из хурмы, зеленых водорослей и салата-латука. Преобладающий вкус – интенсивный и острый из-за использования большого количества чоткала (chotkal) и перца чили в качестве приправы. Самый холодный и самый отдаленный регион – Хамгендо, здесь блюдо кимчи очень мягкое и сочное.Здесь широко используется рыба местных водоемов, например, для приготовления кимчи из камбалы с рисовой кашицей, кимчи из трески, редиса и бобовых ростков – типичных продуктов для данного региона.

Как классифицировать кимчи?

Для удобства кимчи можно условно разделить на обычные и необычные сорта, ниже перечислены по четыре из каждой группы.

Обычные сорта:

  • Наиболее распространенным является пряный кимчи бечу (baechu) приготовленный из цельной пекинской капусты, ее половинок или измельченных головок с пастой и прожилками из красного перца, салатом кресс (совсем непохожего на английский вид), зеленым луком и ферментированными креветками.
  • Хакдуги (khakdugi) приготовлено из большой белой редьки, нарезанной кубиками, и приправлено аналогично описанному выше сорту.
  • Ои собеджи (оi sobaegi) – это кимчи из фаршированных огурцов с зеленым луком, черемшой, подсоленными ферментированными маленькими креветками, порошком перца чили, чесноком и имбирем.
  • Сусам (susam) представляет собой комплекс, завернутого кимчи с каштанами, морском ушком, устрицами, листьями индийской горчицы, кедровыми орехами, грибами пионго (pyogo), лишайниковой манной (редкие скальные грибы), приправленное перцем чили и соленой ферментированной рыбой, и все это завернутое в большие капустные листья.Среди необычных сортов нужно выделить:
    • Сусам набакджи (susam nabakji) приготовленное из корня женьшеня (возрастом 4-5 лет). Это простое белого цвета блюдо очень сочное и сделано с белой редьки, огурца и корейской груши. Никаких пряностей не добавляется.
    • Юджа Тонгчими (Yuja Tongchimi) кимчи из сочного арбуза и редьки, приготовленное густым с грушей. Блюдо приправлено только листьями индийской горчицы, имбиря и цельным острым зеленым перцем.
    • Камкимчи (kamkimchi) – фруктовое кимчи, приготовленное в основном из корейской хурмы и зеленого лука, приправленное порошком перца чили.
    • Сонгнюкимчи (songnyukimchi) известно как «гранатовое кимчи», хотя в нем гранаты не используются совсем. Название происходит от формы толстых ломтиков белого редиса, разрезанного поперек на ровные части, и которые наполовину завернутые в капустный лист. Зеленый лук, груши, каштаны, кресс-салат, чеснок, манный лишайник (редкие скальные грибы) и имбирь нарезанные соломкой и все это нафаршировано в прорези.
  • В качестве ингредиентов для кимчи в основном используются (Хотя сразу нужно отметить, что количество ингредиентов практически невозможно подсчитать):

    • Сырые овощи: китайская капуста, редис, салат-латук, лук-порей, огурцы, соевые бобы, капуста и горчичный лист (придающий красивый фиолетовый цвет).
    • Свежие фрукты и орехи: яблоки, груши, хурма, арахис, кедровые орехи, семена кунжута.
    • Зерновые и крахмал: ячмень, пшеница, кашица клейкого риса и клейких растений (Gloiopletis tenax – тип водорослей) или вода с картофельным крахмалом.


  • Так как Корея окружена морем с трех сторон, наличие рыбы (свежей и консервированной) обязательное явление: скумбрия, морской лещ и желтая горбыль, а также морское ушко, кальмары, устрицы, мидии, креветки здесь в большом изобилии. Чоткал (сhotkal), готовят из ферментированной рыбы и моллюсков. В южных регионах чоткал готовят из анчоусов, морского ушка и осьминога, в то время как в северных районах желтый горбыль, устрицы и креветки более популярны. Климатические различия этих двух регионов Кореи также играют немалую роль, определяя вкус и вид кимчи: чем жарче климат, тем острее будет кимчи, так как перец чили используется в изобилии в жарком климате, чтобы предотвратить порчу блюда.

    Что используется в качестве приправы к кимчи?  

    Приправы также необходимый компонент любого кимчи, поскольку они не только усиливают вкус и аромат, но и жизненно важны для длительного хранения.

    Интересно отметить, что слово Янгниеом (Yangnyeom) –приправы – происходит с китайского языка и означает «имейте в виду, что это лекарство».

    Для приготовления кимчи и маринованной рыбы, используется грубая морская соль. Молотый перец чили классифицируется на такие виды: грубый, средний и тонкий, а также мягкий, средний и очень острый. Как правило, используется грубый сорт, но все три вида также используются как приправа к кимчи. Обычно также используется ярко-красная паста, сделанная из молотого перца чили и клейкого риса, сушеные проростки ячменя, вареные и измельченные соевые бобы, которые оставляют для брожения на срок до одного года, и соленая вода. Сушеный перец чили разрезанный очень тонкими нитями добавляют, чтобы обеспечить красочный тон и острый вкус супов и рагу кимчи.

    Кимчи коренным образом отличается от всех других ферментированных продуктов в мире и является единственным ферментированным пищевым продуктом, который представляет собой основу национальной кухни. Как китайский рис или итальянская паста, кимчи является основной блюд, включающих в себя многие другие продукты питания, вкусы и консистенции. Говорят, что кимчи удовлетворит любого, так как оно включает в себя пять вкусов: сладкий, кислый, соленый, горький и пикантный. Пять – число, имеющее символическое значение в корейской философии, и правильное кимчи должно также состоять из пяти цветов.

    Кимчи также является важным компонентом нескольких других блюд, таких как жареный рис, кимчи-ччигэ (kimchi-jjigae) – рагу, кимчи-гук (kimchi-guk) – суп или кимчи-цзюнь (kimchi-jun) – корейский картофельный блинчик.

    В настоящее время,  кимчи неожиданно превращается в один из компонентов бургера, пиццы, хот-дога и суши. Корейские женщины могут приготовить кимчи из всего, что можно есть, а  повара сходятся во мнении, что  кимчи это концепция бесконечных возможностей, ведь всегда существует «подходящее кимчи для того или иного  блюда».

    В 2001 году Международный Пищевой Кодекс официально определил стандарты кимчи. Стили, ингредиенты, цвета и текстуры, перечислены в трехстраничном документе, чтобы защитить эту пищу от присвоения ее японцами, которые разработали свою, более дешевую и очень хорошо экспортируемую версию кимчи.

    Как и везде в мире, передовые технологии и фактор нехватки времени внесли радикальные изменения в пищевые традиции Кореи. В городах кувшины для кимчи быстро исчезают из задворков. В Корее, обычные холодильники оснащены отделением для кимчи, а холодильная техника в последнее время разрабатывается для удовлетворения современных потребностей. Новые специальные холодильники для кимчи – наиболее желательное устройство в доме для семьи.

    Кимчи – символ корейской идентичности. Это гораздо больше, чем просто еда, это – философия.

    Рецепт кимчи от Девида Чанга

По материалам статьи June di Schino