Бистрономия - шефы нового поколения

Бистрономия - шефы нового поколения

ЧАСТЬ 2


Когда-то  шеф и  владелец ресторана “Spring” Дэниел Роуз (США) сказал: «Приготовление еды состоит только на 20% из продуктов, а пятьдесят процентов из процесса её приобретения, остальное это организация и уборка». Но шефы   neo-бистро одержимы продуктом. Новые пути и способы поставок продукции помогли сделать супер качественные ингредиенты главной особенностью меню зтих аведений.

Раньше каждый вторник происходила закупка необходимых ингредиентов на Ранжисе (огромный оптовый рынок в Париже). Сегодня шефы могут заказать продукты непосредственно, например,  используя интернет ресурс Terroirs d'Avenir, у поставщиков «slow fod», либо напрямую связываться с мелкими производителями. 

«Я никогда не был знаком с рынком Ранжисе – это другая школа» - говорит Бертран Гребо из “Septime”. Восхищение недооцененными ингредиентами имеет и моральную сторону. Эти шефы оценивают икру и трюфеля на таком же уровне, как и лук, пастернак и редис. Для них важны условия, в которых ингредиент выращивался и собирался. Они поддерживают только гуманные методы забоя скота. Они наблюдают за сезонностью, отдают предпочтение ингредиентам, выращенным в данной местности и строги в контроле качества продукции. В меню преобладает тот же хек, с его фирменным сладким белым мясом, и экологически чистая и питательная скумбрия. Еще одним фаворитом является фермерская форель, являющаяся достойной альтернативой лососю. 

Модной является и техника “crudo” (сырой): «Мне действительно очень нравятся сырые морепродукты» - говорит Джеймс Генри из «Bones». «С такой безупречной продукцией я не колеблюсь ни минуты. Креветки по-прежнему прыгают в коробке, в которой они прибыли. А гребешки до сих пор живы». Разнообразие того, что едят люди в Париже поразительно: почки, свиные желудки, голуби, цесарки, каплуны. А чему-то более знакомому, как, например, говядине придают меньшего значения. «Я не использую говядину» - говорит шеф “Spring” Дэниел Роуз. «В крайнем случае, как дополнение к блюду».

Эти шефы не являются вегетарианцами, но они готовят овощи правильно – в особенности, корнеплоды. Даже десерты имеют намек на садоводство. В “Bones” шеф-повар Джеймс Генри готовит мороженое из топинамбура с ореховым пралине и яблоками.

Но нужно отметить, что некоторые из потрясающих достижений французской кухни практически исчезли. К примеру, соусы, которые требуют особой технологии, невозможно осуществить при ограниченном количестве персонала и маленькой кухне. Топленое масло (brown butter), простая прованская заправка и соус “salsa verde” заменяют более сложные классические соусы. С сырами дела обстоят приблизительно так же. Вместо множества вариаций различных видов сыра, новые бистро предлагают своим гостям один вид, но хорошо выдержанный и в виде нарезки, а не головку.

Амбициозные рестораны, как правило, нанимают шефов кондитеров, отвечающих за десерты, руководящих собственной командой. Но множество «neo-бистро» не имеют в своем штабе кондитеров, оставляя пустым кондитерское пространство. В результате сложные кондитерские творения с множеством ингредиентов заменяются более незамысловатыми альтернативами, такими как фруктовые салаты, крамблы, шоколадный ганаш. В том же духе и другой любимый десерт шефов «бистрономии» - меренга. Это наиболее легкое кондитерское изделие в репертуаре кондитера. Эти блюда могут быть приготовлены любым поваром на кухне и даже мойщиком посуды. 

Напиткам уделяют такое же пристальное внимание, как и блюдам. Шефы «бистрономии» являются крестоносцами натурального (с малым содержанием серы) вина. Они очень требовательны и избирательны в покупке кофе у местных обжарщиков. Но в целом, коктейли воспринимаются как часть барной культуры, и не сопровождают серьезные блюда. 

Все  это полностью изменило способ составления меню. «Ранее шефы составляли меню на сезон, вне зависимости от цен» - говорит шеф “Septime” Бертран Гребо. Сейчас производители ежедневно списываются с шефами и оповещают их о доступной продукции. «По большому счету, они думают за вас» - говорит Франк Барангер шеф “Le Pantruche” и “Caillebotte”. “Сейчас кулинария является намного более инстинктивной чем в прошлом”.

“Больше нет времени на планирование” – говорит Шон Келли. “Например, я покупая пять кроликов в неделю, сначала вы использую потроха, затем вырезку, и потом тушу то, что осталось. Единожды привыкнув к такой схеме, вы не можете от неё отойти”. В “Bones” вещи меняются быстро. “Я составляю новое меню каждый понедельник на неделю вперед” – говорит шеф Джеймс Генри. “И оно будет совершенствоваться в течение следующих пяти дней”.

И все же иногда вкус блюд напоминает кучу смешанных вместе ингредиентов, которые не имеют особой близости друг с другом. В действительности шефам приходится работать с ними, пока эту кучу ингредиентов можно будет классифицировать как рецепт. “Требуется пять-шесть дней, чтобы все сделать правильно” – говорит Франк Барангер. В “La Pantruche” блюдо остается в меню до тех пор, пока ингредиент не перестает быть совершенным, исходя из сезона либо оптимального вкуса. Как минимум одно блюдо в каждой категории (стартеры, первые блюда, десерты) меняется каждый день.

Опять же, только опытный  шеф может перспективно оценить рыночное меню. Например, подавать рыбу, которая была выловлена  из воды  почти-что двадцать четыре часа назад в качестве легкой закуски как Сашими, это прекрасно, но это только один способ собрать вместе все меню. «Вы должны позволить времени делать свою работу», - говорит Стефан Жего из “L’ami Jean”.

НО, чтобы изменить устоявшиеся правила, вы должны как минимум знать и понимать их. Повара «neo-бистро» увлечены технологиями и кулинарной наукой; и это не только способ сделать что-то, но и понять, почему это работает. Многие работали в Копенгагене, Модене и Бруклине и они вернулись с идеями и набором навыков, поражающим своим разнообразием.  Они обучились всем трюкам модернисткой кухни, традиционной кухни (копчение, ферментация, выдержка, переработка) и  новой кухни (су-вид, сифон, PacoJet) – и они используют эти знания для создания новых блюд. 

Современные повара увлекаются «освобождением» различных технологий от их национального контекста. «Ты изучаешь все, так как должен быть готов ко всему. Поэтому ты учишь технологию: утка конфи действительно создает гравлакс из мяса. Это один и тот же метод, применяемый к различным белковым продуктам, это извлечение влаги. Единожды поняв лежащую в основе технику приготовления, ты можешь легко использовать её».

Для множества поваров, открывших собственные бистро, высокотехнологическое оборудование является слишком дорогим удовольствием. Тем не менее, каждый может создать коптильную установку, используя духовку и немного сена. Конечно, для этого нужен и свежий взгляд и определенный склад ума. Кулинарные тренды находятся в состоянии постоянного изменения, и сегодня техника «су вид» для многих стала устаревшей, и многие не считают её «настоящей» кулинарией. Презентация, с каждым ингредиентом, выложенным на тарелке, является столь же важной для шеф-поваров «neo-бистро», как и безупречная продукция, и предельно точная техника готовки. Сегодня презентации стремятся к асимметричности с безупречно нарезанными овощами. 

Сегодня ресторанные залы со специально обученными официантами, катающими сырные тележки между помпезно украшенными столиками, являются в большей степени атрибутом больших и состоятельных отельных групп. И следующее поколение будет обучаться у шефов “neo-бистро”, которые набирались опыта в этих высоких бастионах. «То, что уйдет в небытие – это сервис и декор» - говорит Бертран Гребо, который работал в ресторане с 3* Мишлен “Arpège”. Такие шефы как он станут менторами для нового поколения молодых поваров. «Я не уверен, насколько долго, ресторанная кулинария может продержаться в качестве профессии для среднего класса. Это тяжелая работа, в которой многие будут отсеваться». «Я не знаю или смогу работать шестнадцать часов в день на протяжении всей жизни» - подтверждает Джеймс Генри из «Bones».

Помимо проблем с ограниченным пространством, бистрономия представляет собой целую политру ограничений. Даже когда ресторану “Frenchie” исполнилось пять лет, его владелец Грег Марчанд жаловался на то, что он не может сделать. Поэтому когда он в 2014 году переделал изначальное бистро, он обновил декор, вернул назад меню à la carte и поднял цены. «Нам стало скучно», - сказал он – «Дайте мне больше свободы!»

Пока что, в качестве бизнес модели бистрономия продолжает привлекать молодых поваров, и начинает побеждать высокоуровневых шеф-поваров с «гастро» ресторанами. Поэтому некоторые начали отходить от формальностей в своих ресторанах. Другие же, такие как Жан-Франсуа Пьеж, владелец модного, одноименного ресторана, пивоварни и кондитерской, расширяют свои империи с помощью заведений «neo-бистро». 

Количество «neo-бистро» увеличивается не только во Франции, но и во всем мире. Вдохновленные парижской миссией бистрономии избавить fine dining от чопорности и церемонности, шефы в Бордо, Лилле, Нью-Йорке, Лондоне, Франкфурте, Копенгагене и Сиднее, работают над концепцией ресторана, делая её более индивидуальной, ориентированной на местную кухню и местных потребителей. 

Распространение и эволюция бистрономии, пожалуй, являются важными признаками её жизнеспособности. Даже по прошествии времени она остается чрезвычайно привлекательной инновацией. «Кто победитель во всем этом?» - спрашивает Гай Савой, шеф с тремя звездами Мишлен и владелец собственного бистро – «Победителем всегда был и остается ужин». 


Книга "Bistronomy", автор Джейн Сигал