Массимо Боттура

Мороженое Magnum из фуа-гра

Мороженое Magnum из фуа-гра
Ингредиенты:

На 4 порции

 

Фуа-гра - 400 г


Кальвадос (желательно 30-летней выдержки) - 90 мл


 Палочка корицы - 1 шт


 Гвоздика - 10 гр


Миндальный орех - 30 г


Фундук - 30 г


Сахар - 50 г


Стручок ванили - ½


Апельсин (цедра) - ½


Бальзамический уксус - 40 капель


соль Fleur de sel

Печень необходимо промыть, очистить от жилок, стараясь не повредить мякоть. Оставить мариноваться в Кальвадосе, с корицей и гвоздикой на протяжении шести часов, после чего следует вынуть печень и дать хорошо стечь маринаду. Затем запечатать  в вакуумный мешок и готовить Sous Vide на протяжении 35 минут при темпаратуре 55°C. После достать  и дать ей охладиться в камере до 2°C. Затем необходимо оставить печень в холодильнике на 2 дня.

По истечению двух дней измельчите орехи (но не в пыль). Закипятите 20 мл воды с сахаром, ванилью и апельсиновой цедрой. Добавьте в сироп фундук и миндальные орехи, после  достаньте,  обсушите и разложите на силиконовом коврике для выпечки, посыпьте сверху солью Fleur de Sel и при температуре  200°C подсушите в конвекторе.

Используя горячее лезвие ножа, следует разрезать террин, таким образом, чтобы получить два параллелепипеда длиной  8 см, шириной 4 см и высотой  1,5 см. Ввести внутрь уксус с помощью пипетки, сделав небольшое отверстие зубочисткой или маленьким ножиком, после чего прикрыть отверстие печенью.  Присыпать со всех сторон ореховой массой, слегка прижав, чтобы не осыпались.И аккуратно вставить в мясо палочку от мороженого, с противоположной стороны от введенного уксуса.