Блейн Ветсел

Утка 30-ти дневного созревания с ферментированной репой

Утка 30-ти дневного созревания с ферментированной репой
Ингредиенты:

Для утки:

утка   - 1 шт,  2-2,2 кг (я предпочитаю породу Khaki Campbell)

масло виноградной косточки
сливочное масло - 30 гр

Для ферментированной репы:

репа - 130 гр 

соль - 120 гр

соус из листьев репы:

овощного бульона - 235 гр

листьев репы - около 100 гр

сливочное масло - 2,5 гр

пюре из шпината - 7 гр

соль хлопьями

яблочный уксус


холодное сливочное масло - 100 гр

ботва  4 реп, длиной 20-25 см



«Редкий и удивительный талант»  -  именно так называет Рене Редзеппи своего бывшего  Chef de Partie в  «NOMA»  Блейна Ветцеля. А ныне партнера и шефа известного ресторана «Willows Inn»  на острове Ламми (штат Вашингтон, США). 

В 2011 году New York Times признала его ресторан  «Willows Inn» как «Один из 10 ресторанов (в мире), который стоит того, чтобы купить билет на самолет и прилететь». В 2012 году он был назван одним из лучших молодых шеф-поваров «Food & Wine 2012 года», а в 2014 получил «James Beard Award» в номинации «Восходящий шеф года».

Блейн проповедует принцип  «farm-to-table» и явлется ярым приверженцем и знатоком локальных продуктов острова. 

Один из его рецептов - утка, созревающая месяц и поданная с ферметированной репой. 

Созревание утки

Я предпочитаю, чтобы мясо утки «созрело», так мясо не имеет неприятного характерного запаха, но приобретает ярко выраженный утиный вкус.

Обрежьте лишний жир со всей шеи и брюшной полости утки. Туго завяжите концы ног и подвесьте утку за ноги в хорошо проветриваемом месте, где температура будет постоянно оставаться выше нуля но  ниже 7 ° C. Дайте утке созревать, используя влажное полотенце, чтобы вытереть любую белую плесень, когда она появится. Утка будет готова примерно через 4 недели, когда кожа приобретет янтарно-розовый оттенок, а мясо, после нажатия  пальцем, несколько секунд будет возвращаться в первоначальную форму. Разделайте утку.  Жир вокруг филе обрежьте, оставив аккуратный, последовательный 1 см выступа вокруг них. Замочите мякоть утиной грудки в 7-процентном солевом растворе на 1 час. Заморозьте до использования.

Ферментация репы

Очистите репу, оставляя, примерно 1 см стебля. Разрежьте каждую репу на 6 долек. Поместите все дольки в контейнер и присыпте солью, смешанной с 500 мл воды (4% - ный раствор соли). Накройте репу и жидкость пергаментной бумагой, чтобы она поместилась внутри контейнера, и накройте тарелкой (или другим грузом), чтобы репа не соприкасалась с воздухом. Накройте верхнюю часть контейнера марлей и оставьте на одну (до трех недель) при температуре 13 и 24 градусов. Когда все будет готово, у репы все еще будет много хруста и приятный  запах. 

Соус из листьев репы

В сотейнике на сильном огне доведите до кипения овощной бульон. Положите листья репы в блендер, влейте горячий бульон и смешайте, пока смесь не превратиться в однородную жидкость. Слейте жидкость в контейнер, установленный во льду.  Процедите охлажденный соус через мелкое сито.

Утиные грудки

Проследите, чтобы перед началом приготовления, мясо было комнатной температуры. Разогрейте большую сковороду на среднем огне, влейте столько масла из виноградных косточек, чтобы дно сковороды было покрыто тонкой пленкой и присыпьте щепоткой соли. Поджарьте утиные грудки на сковороде, положив их кожей вниз, а сверху присыпьте солью и смажьте маслом (из виноградной косточки, около ½ чайной ложки на одну грудку). Готовьте в течение, примерно, 7 минут, или до тех пор, пока большая часть жира не будет растоплена, а кожа не станет золотистого цвета. После выньте грудки, слейте весь жир , а кожу на грудках промокните салфеткой, чтобы убрать лишний жир. Затем верните грудки на сковороду и добавьте  сливочное масло, быстро обжаривая со всех сторон. 

Снимите с огня и переложите грудки на решетку (кожей вниз), чтобы дать стечь жиру. И оставьте мясо отдохнуть на 5 минут.  

Процедите рассол от ферментированной репы и доведите до кипения на среднем огне. Уберите кастрюлю с огня и сразу же добавьте 100 г сливочного масла. Как только масло расплавится, смешайте получившуюся смесь с помощью погружного блендера, до консистенции жирных сливок. 

Разогрейте получившуюся подливу на медленном огне и добавьте стебли репы и прогрейте секунд 30.  Вытащите из жидкости и переложите в сито, чтобы стекла жидкость. 

подача

Прогрейте  ломтики ферментированной репы в масляной глазури на слабом огне до тех пор, пока они не нагреются.

Также разогрейте на медленном огне соус из листьев репы (не доводя до кипения).  Перемешать его с холодным сливочным маслом и пюре из шпината,  приправить его солью и яблочным уксусом.

На тарелку положите листья репы, ранее откинутые на сито, присыпьте хлопьями соли.  Затем  - ломтики ферметированной репы и утиную грудку.