Алексей Повторейко

Стейк из дикого кабана

Стейк из дикого кабана
Ингредиенты:
  • Ошеек дикого кабана 150 гр
  • Морковь 70 гр
  • Крем-картофель 35 гр
  • Демиглас 30 гр
  • Лук порей 10 гр
  • Гель морковный 15 гр
  • Микрогрин 3 гр

Ошеек дикого кабана приправляем солью и перцем, сахаром, добавляем веточку тимьяна вакуумируем и готовим в софткукере при температуре 71 градус в течении 2.5 часов.

Крем-картофель: отварной картофель перетираем, далее в сотейнике вымешиваем с добавлением сливок, пармезана, соль, перец и такого же количества демигласа. Всю массу вымешиваем до однородной консистенции и максимального испарения жидкости.

Морковь:

Вырезаем ровными кусочками цилиндрической формы, затем приправляем солью, перцем и сливочным маслом, вакуумируем и готовим в софткукере при температуре 82 градуса один час.

Морковный гель:

Берем морковный фреш, перебиваем с текстурами Гелан и Ксантан в блендере, доводим до кипения, даем остыть до комнатной температуры. Эту массу, которая застыла, перебиваем в блендере до однородной текстуры.

Сено из порея:

Нижняя часть лука-порей нарезается по диагонали тонкими слайсами и жарится в растительном масле до золотистого цвета. Высушивается на салфетке и приправляется солью.

Другие рецепты автора

Закуска в тесте фило с слабосолёным лососем, огурцом и красной икрой подробнее
Больше рецептов