Вивиана Варезе

Спагетти с моллюсками и засахаренным лимоном

Спагетти с моллюсками и засахаренным лимоном
Ингредиенты:

для спагетти

300 г спагетти

300 г рыбного бульона

600 г моллюсков

100 г кальмара, почищенного и порезанного соломкой

2 зубчика чеснока

40 г оливкового масла extra virgin

25 g листьев петрушки (мелко порубить)

свежесмолотый душистый перец

 

для лимонов

4 больших лимона

120 г воды

120 г сахара

 

для подачи

80 г таралли (наподобие наших сушек или бубликов)

У каждого шефа в Италии есть свой фирменный рецепт пасты, и чем он проще, тем лучше (паста не терпит долгих приготовлений). Свой рецепт есть и у шефа Вивиан Варезе (1* Мишлен, спикер Первого конгресса шеф-поваров FONTEGRO), которым она с нами любезно поделилась


ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1

Начать стоит с цукатов, которые смогут храниться в холодильнике около 1 месяца. Срезать цедру, избегая горькой белой части (чтобы избежать горечи). Порезать цедру тонко соломкой.

2

Воду смешать с сахаром  и довести до кипения. Добавить цедру и варить 15 мин до размягчения. Затем дать полностью остыть в си-ропе. В этом же сиропе цедру хранить в холодильнике.

3

В ступке (в комбайне) из таралли сделать крошку.

4

Разогреть на сковороде оливковое масло, затем добавить туда чеснок, обжарить несколько минут, чтобы аромат чеснока передал-ся маслу и выбросить чеснок. Добавьте моллюсков и 100 г рыбного бульона и накройте крышкой. Просушите пока раковины не откро-ются (не открывшиеся выбросьте). Процедите бульон. Выньте мол-люсков из раковин.

5

Верните процеженный бульон на огонь и  добавьте оставшиеся 200 г рыбного бульона. Нагрейте весь бульон и добавьте отваренные спагетти, кальмар, 10 г засахаренной лимонной цедры и измель-ченную петрушку. Постоянно перемешивая прогрейте 2 минуты.

6

В тарелку выложите спагетти, сбрызните оливковым маслом и по-сыпьте крошкой таралли.

ИДЕЯ! Если в рыбный бульон при варке добавить немного копченой рыбы - то в сочетании с цедрой лимона, спагетти с малюсками приобретут слегка уловимый копченый вкус.