Игорь Крамаренко

Груша, припущенная в сиропе Pisco

Груша, припущенная в сиропе Pisco
Ингредиенты:

Груша в сиропе Pisco: 

2 шт груши без кожуры

200г воды

100г сахара

75г сока лимона и цедры

20г палочки корицы

50г Pisco


Малиновый гель: 

500г малиновой воды

50г сахара

5г агар-агара


Английский соус с какао-мезгой: 

120г молока 2,6%

120г сливок 33%

30г сиропа агавы

 ¼ шт ванильной палочки

 2 желтка 30г сахара

20г какао-мезги

20г Pisco


Мороженое из табака: 

1л молока 2,6%

300г сливок 33%

 200г желтков

35г сухого молока

60г сиропа глюкозы

40г тримолина

100г сахара

10г табака (с ароматом ванили)

10г листового желатина

Для итальянской меренги на желтках: 

100г желтка

200г сахара

50г воды


Карамелизированные орехи пекан: 

180г коричневого сахара

180г воды

120г орехов пекан (половинки)

10г растительного масла


Крошка из какао мезги: 

120г какао-мезги

200г сахара

60г воды

30г сливочного масла

30г кукурузного сиропа

 5г морской соли

2г разрыхлителя для теста


Сорбет из черного шоколада и перца-чили: 

1,2 л молока 2,6%

280г сливок 33%

50г сухого молока

150г сахара

80г тримолина

80г сиропа глюкозы

400г черного шоколада

3 стручка свежего перца-чили

10г листового желатина

Груша в сиропе Pisco: 

Грушу разрезать на половинки и удалить семечки. Воду и сахар вскипятить. В вакуумный пакет сложить все ингридиенты. Завакумировать. Варить при температуре 80С 30-40 минут, затем остудить в воде со льдом. Достать из вакуумного пакета грушу, а остальное содержимое процедить через сито.


Малиновый гель: 

Смешать сахар с агар-агаром, затем соединить в сотейнике с 250г малиновой воды. Вскипятить и варить на малом огне до загустения (около 1 минуты). Дать остыть. Поставить в холодильник на 1 час, затем достать и поместить оставшиеся 250г малиновой воды и охлажденную массу в блендер. Перебить в однородную массу. Протереть через очень мелкое сито и поместить в ёмкость для хранения.

 Малиновая вода: 

1 кг мороженой малины поместить в глубокую емкость и накрыть пищевой пленкой. Поставить емкость на водяную баню и варить 40 минут. Процедить через мелкое сито и дать остыть.


Английский соус с какао-мезгой: 

Запечь какао-мезгу в духовке при температуре 160С около 5 минут, затем дать остыть. Желтки и сахар взбить до однородной густой массы. Молоко со сливками вскипятить. Осторожно влить горячую молочную массу в густую пену из желтков небольшими порциями, постоянно помешивая лопаткой. Поместить в глубокую миску какао-мезгу, сироп агавы и ванильную палочку. Поместив миску на водяную баню, варить, постоянно помешивая, до температуры 80С, затем снять с огня и добавить Pisco. Дать остыть и поставить в холодильник на ночь, затем процедить.


Мороженое из табака: 

Желтки и сахар взбить до однородной густой массы. Молоко со сливками вскипятить. Осторожно влить горячую молочную массу в густую пену из желтков небольшими порциями, постоянно помешивая венчиком. Поместить в глубокую миску полученную массу, затем соединить с глюкозой, тримолином и сухим молоком. Поместив миску на водяной бане, варить, постоянно помешивая до температуры 80 С. Затем снять с огня и добавить табак, а также заранее замоченный в воде желатин. Дать остыть, поставить в холодильник на ночь, затем процедить и добавить итальянскую меренгу. В аппарате сделать мороженое. Готовое мороженое разместить в специальные прямоугольные силиконовые формы.

 Для итальянской меренги взбить желтки и 50г сахара до густой массы. В сотейнике вскипятить воду и оставшиеся 50г сахара, варить сироп до температуры 121С. Аккуратно, тонкой струйкой, вливать горячий сироп в густую массу из желтка, постоянно взбивая. Продолжать взбивать пока температура массы не упадет до комнатной и масса не загустеет.


Карамелизированные орехи пекан: 

Вскипятить сахар с водой. Добавить орех пекан и варить на малом огне 15 минут. Процедить через сито. Разогреть растительное масло до температуры 170С. Добавить карамелизированный орех пекан и обжарить до румяного цвета.


Крошка из какао мезги: 

Запечь какао-мезгу в духовке при температуре 160С около 5 минут, затем дать остыть. Смешать с солью и разрыхлителем. Сахар, сливочное масло, воду и кукурузный сироп смешать и варить до состояния легкой карамели (140С), затем добавить какао-мезгу с солью и разрыхлителем. Продолжить варить 1 минуту, затем снять с огня. Содержимое разместить на силиконовый коврик и дать остыть. В блендере перебить в мелкую крошку.


Сорбет из черного шоколада и перца-чили: 

В глубокой миске соединить все ингредиенты, затем поместить миску на водяную баню и варить, постоянно помешивая до температуры 80С. Снять с огня , добавить заранее замоченный в воде желатин и перемешать. Дать остыть и поставить в холодильник на ночь, затем процедить. В аппарате сделать сорбет. Чипсы из китайского сахара: 100г китайского коричневого сахара 5г белка. Смешать сахар и белок в однородную массу. Выложить на силиконовый коврик с помощью лопатки и поместить в духовку при температуре 70С на 12 часов.


Другие рецепты автора

Севиче из морепродуктов с грейпфрутовым соусом подробнее
Больше рецептов