Серия интервью "Chef to chef", Тынис Сигур

Chef to chef  


Тынис Сигур, ресторан NOA (Таллин, Эстония)


Тынис Сигур — один из самых известных шеф-поваров Прибалтики. С самого открытия (в 2014-м) ресторан NOA не покидает топ лучших ресторанов Эстонии. А недавно открытый Noa Chef's Hall побил все рейтинговые рекорды и получил от White Guide Nordic 2017 максимальное (для эстонского ресторана) количество баллов, впервые опередив все рестораны Финляндии, включая отмеченные звездами Мишлен.

Каждый раз, бывая в Таллине, я стремлюсь посетить ресторан NOA на берегу Финского залива, где ощущаешь необыкновенное спокойствие, а твои вкусовые рецепторы автоматически настраиваются на новые впечатления. В один из моих визитов превосходный обед был дополнен прекрасной беседой с идейным вдохновителем и шеф-поваром Тынисом Сигур.


***

На сегодняшний день эстонская кухня еще не сформировалась — нам нужно еще немного времени. Пока мы больше nordic. Мы уже научились работать с фермерами, научили их выращивать овощи «под нас». Все чаще шеф-повара можно увидеть в лесу. Но все же нам нужно еще время.

***

За счет того что Эстония — очень маленькая страна, мы смогли быстрее развить гастрономию. Таллин очень хорошо расположен, туристов много, и они довольно требовательные. Поэтому наша ресторанная отрасль, стремясь удовлетворить гостей, быстрее реагирует на мировые тенденции. Лет 10–15 назад мы все равнялись на Европу, 5 лет назад смотрели только в сторону Скандинавии. Последние 2–3 года мы, как и весь мир, смотрим в сторону Сингапура, Вьетнама, Кореи и параллельно пытаемся создать что-то свое. Но, знаете, вам в Украине легче: у вас богатая национальная кухня с различными региональными оттенками, а у нашей кухни никогда не было такого выбора. Так что, думаю, у вас все получится.

***

У нас много похожих проблем. Вы думаете, у нас нет проблемы с персоналом или качеством местного мяса? Есть, и они довольно ощутимы и здорово тормозят развитие гастрономии, но нужно быть реалистами и понимать, что быстро ничего не будет. Фермерам нужно еще по крайней мере лет десять, чтобы приблизиться по качеству мяса к Европе, и это при наличии необходимых инвестиций. Кроме того, у нас очень короткий летний сезон, очень мало овощей, не говоря уже об ароматной зелени. А у вас много овощей и есть возможность их выращивать. Несмотря на близость моря, у нас все-таки преобладает речная рыба — судак, щука, а хочется, конечно, больше морской рыбы. Также мне бы хотелось со временем разнообразить местные сыры.


***

Одним из самых полезных изобретений на профессиональной кухне за последнее время я считаю все-таки Thermomix. Без него мне трудно представить работу. После него, пожалуй, PacoJet и шокер.

Книги всегда со мной, в каждом ресторане. Я всегда говорю поварам: начинайте с книг о продуктах, затем переходите к книгам, в которых есть технологии, и только затем к рецептам. Именно в таком порядке.


***

Лет 10 назад все увлекались молекулярным направлением, и я не исключение. Сегодня это не самое важное для меня как шефа, но кое-что осталось — например, текстуры для стабилизации. Сейчас мне интересен Foodpairing. Интересно сочетать блюда не только с вином, но и с другим алкоголем, и хочется, чтобы это было молекулярно правильно.

Международные конкурсы — это прекрасная возможность показать миру себя. Но для этого нужно много времени и денег. Сегодня государство помогает, но этого недостаточно. Чтобы качественно подготовиться к Bocuse d’Or, шведской команде поваров выделяют около миллиона евро. Ведь это как спорт: даже если ты гениальный повар, без постоянных тренировок ты не сможешь победить.

***

Если говорить о трендах, то, по моему мнению, мы идем в натуральность, в органику. Хотя Эстония, как, наверное, и Украина, до сих пор переживает бургерный период.

Я считаю, мы нашли прекрасное решение, объединив в одном ресторане fine dining и casual. Мы открыли небольшой зал (на 45 посадок) с открытой кухней, и четыре раза в неделю я подаю там авторский сет на ужин. Эта формула сработала — и все довольны.

***

В Украине я бы хотел попробовать супы — мне кажется, они у вас очень вкусные — и, конечно, овощи.


Беседовала Екатерина Авдеева