CHEF TO CHEF — Сирко Баккер (1* Мишлен)

CHEF TO CHEF


Сирко Баккер (1* Мишлен, Нидерланды)


Мало кто мог бы представить, что  открытый в районе Cadzant (район в Нидерландах  на берегу Северного моря, граничащий с Бельгией)  ресторан может быть удачным. Однако знаменитый шеф и ресторатор  Сержио Херман, владелец нескольких  успешных проектов и,  в прошлом, обладатель 3* Мишлен рискнул, чувствуя большой потенциал и страстно желая создать «Ибицу» на севере. 

А руководить этим проектом "PURE C" предложил своему ученику молодому и амбициозному шефу Сирко Баккеру. И в этом он тоже не ошибся - через полтора года после открытия шеф принес ресторану звезду Мишлен.   Сирко молод, несомненно талантлив и очень амбициозен. Многие эксперты видят в нем восходящую звезду голландской гастрономии.



10 правил успеха от шефа Сирко Баккера


1.   Забудьте о том, что  неподвластно вашему контролю. Например, если вы перфекционист, то как правило, вы слишком сосредоточены на том, что не в состоянии контролировать. Именно борьба с «ветряными мельницами» забираем много энергии и портит настроение.


2. Ищите своего наставника. У меня были самые лучшие наставники, которых я только мог себе представить: Джони Боер, Гордон Рамзи  и Сержио Херман. Я многому у них научился и сейчас постоянно применяю этот опыт в своей повседневной работе. 


3. Найдите своего критика. Очень важно иметь рядом того кто может быть критичен к тебе, не смотря на весь восторг вокруг. Я счастлив, что Сержио тот, кто может сказать мне правду. Он всегда требователен к себе и другим. Когда-то он мне сказал: «Пока ты молод и еще не достаточно мудр, ты легко можешь попасть в ловушку славы и одеть не совсем заслуженную корону. Особенно после того, как твой ресторан полон довольных гостей и на твоем счету много выигранных конкурсов».  Именно от него я принимаю объективную критику и это делает меня лучше. У вас обязательно должен быть такой человек.


4. Прокрастинация это не всегда плохо. Недавно я прочел книгу как раз на эту тему, где автор описывает прокрастинацию как одно из важных качеств  креативного и творческого человека. Иногда, ничего не делая, мы можем высвободить ту самую креативность, потому как подсознательно думаем над наилучшим решением. Раньше я вводил новые блюда в меню  даже тогда когда не был на 100% удовлетворен результатом. Сейчас же я работаю над ними, до тех пор, пока результат полностью не будет соответствовать моим требованиям.  Иногда идея может «висеть» в заметках многие месяцы, прежде чем превратиться во что-то креативное.   



5. Архиважно создать приятную рабочую атмосферу для персонала. Работа на кухне ресторана  - это, своего рода, экстрим. Успех многих выдающихся шефов заключен в их бережном отношении к своей команде.  Я научился у них ценить своих поваров. И люди платят мне преданностью и той семейной атмосферой, которая царит у нас на кухне. 


6. Социальные сети это позитив. Сегодня о чужих идеях мы узнаем намного быстрее и за это спасибо соцсетям. Ранее все хотели защитить свои идеи от копирования и всячески пытались сохранить втайне свои рецепты.  Сейчас я об этом беспокоюсь меньше всего и считаю, что соцсети даже помогают мне развиваться.  Мы быть всегда в курсе того, что происходит на мировом гастрономическом рынке и чем занимается тот или иной шеф.


7. Делиться идеями и наработками это очень важно.  Это делает мою команду сильнее. Даже когда ко мне приходят на кухню всего на несколько дней, мы обмениваемся идеями, потому как это мотивирует идти дальше. Более того, ты можешь сам научиться чему-то новому.

 


8.  Всегда оставляйте пространство для инноваций. У нас на кухне есть большая доска, где мы записываем свои идеи. Иногда идея так и остается идеей месяцами, а иногда и годами. Каждый участник команды имеет один вечер  в неделю для проработки новых идей и позволяют всей команде пробовать и оценить его творчество. Раньше я делал это в одиночестве, однако сейчас мы делаем это вместе и это делает нас еще сильнее.


9. Ты можешь учиться на любом опыте. Иногда, ты можешь не совсем разделять общее видение, однако любой опыт очень важен. Ты должен принять урок на данном этапе жизни и повернуть это во что-то позитивное для тебя.


10. Идите к своей цели! «Pure C» ресторан будущего, таким как мы видим наше будущее. Он открылся на побережье северного моря, во время экономического кризиса и немногие верили в то, что ресторан будет работать. Но моя команда была настроена создать что-то очень интересное и постепенно гости начали идти к нам. Сейчас это гастрономический ресторан с непринужденной атмосферой праздника.