730 рецептов блюд от Магнуса Нильсона или Кулинарная книга Севера

Гастрономический кругозор шефа не должен ограничиваться книгами с красивыми фото блюд от знаменитых шефов.  Так скажет любой топовый шеф мира. Ведь авторский рецепт  - это индивидуальное виденье шефа в разрезе того или иного продукта или сочетания.

Но существуют книги-исследования, которые помогают понять гастрономическую культуру страны, целого народа, сложить свое мнение о поварских техниках и продуктах, сочетаниях, специях и расширить кулинарный кругозор. Автор такой  книги всегда фокусируется на  народных, домашних рецептах которые позволяют окунуться в «традиции» и понять культуру. Именно об этом идет речь в книге молодого шведского шефа-вундеркинда Магнуса Нильсона. Но прежде чем говорить о книге, стоит упомянуть автора.  

Магнус возглавляет ресторан Fäviken в Швеции (2*Мишлен, 41 место в The World’s 50 Best Restaurants). Расположен ресторан в 700 км от Стокгольма (ближе к полярному кругу) в городке Йерпен и его часто называют «самым удалённым рестораном мира».  Полгода здесь  зима, но бронировать столик в этом крошечном (16 мест) ресторане нужно за полгода. Молодой шеф-философ, художник, сет которого включает 32 блюда и каждое готовится из-под ножа. И хотя бы раз попробовав эти блюда, ты понимаешь, что мантра Магнуса Нильсона «Сделай один раз, сделай идеально» пронизывает все его творчество.

Шефу не было еще 30, когда он задумал написать книгу и не просто книгу, а самый полный труд по народной кухне Скандинавии.  3 года работы, 11000 прочитанных статей, 8000 просмотренных фотографий, беседы с сотнями людей и в результате 730 рецептов, 800 страниц, и взгляд на домашнюю северную кухню глазами современного молодого шефа.  Магнус не настаивает  на  точном приготовлении по рецептам в книге (около 30 рецептов невозможно повторить из-за отсутствия ингредиентов), но приглашает познакомиться с гастрономическими обычаями Северных стран  (Дания, Фарерские острова, Финляндия, Гренландия, Исландия, Норвегия и Швеция).

В книге уделено внимание, как продуктам, так и традиционным северным техникам (копчение, вялка, консервирование, маринование, засолка) направленными прежде всего на длительное хранение продукта.

Книга захватывает с первой страницы и ты уже не замечаешь как путешествуешь по главам (а их не много не мало - 22), напрягая свои вкусовые рецепторы и представляя вкус того или иного блюда.

Блюда из лосося, традиционные fishball, знаменитые датские бутерброды, северный хот-дог, колбасы, вяленная баранина, блюда из дичи, необычные для восприятия супы (острый суп с гусиной кровью), блюда из крови и субпродуктов (сухари из хлеба с кровью, кровяная колбаса разных регионов, традиционные для Скандинавии блюда, такие как лютефиск, блюда из субродуктов, пироги, пиво с можжевельником и медом и это далеко не все, что описал Магнус в книге.  Внимательно прочитав этот фундаментальный труд, понимаешь, что не возможно понять феномен «новой Скандинавской кухни», завоевавшей мир, не изучив истоки этой кулинарной культуры.

Книга musthave в библиотеке шеф-повара потому как именно эта честная книга поможет узнать Северную кухню такую как она есть и сложить свое мнение о гастрономической культуре целой нации.